烙香番茄配 árbol 干辣椒做成的墨西哥莎莎酱（salsa），烟熏味浓郁、辣得过瘾，30 分钟就能做好。
关于这道菜
墨西哥红酱（salsa roja）是墨西哥菜里用途最广的酱料之一。它以烙香的番茄和 árbol 干辣椒（细长小红干椒）为底，带着烟熏香和明快的辣味，能让任何一道菜更出彩，是墨西哥餐桌上必不可少的一碗酱。
历史与起源
墨西哥红酱的根源可以追溯到古代中美洲文明，那里的人们几千年前就开始种植番茄和各种辣椒。把食材放在陶制平底锅（comal）上干烙，是一种早在殖民时代之前就有的技法，能让味道更浓缩，并带来标志性的烟熏香。西班牙人到来之后，红酱成了新西班牙时期无数炖菜的基础。在墨西哥，几乎每个家庭都有一份自家的红酱秘方，代代相传；餐桌中央常常摆着一个火山岩石臼（molcajete），里面盛的就是它。
营养信息 每份
25
热量
0.5g
蛋白质
5g
碳水化合物
0.5g
脂肪
1g
膳食纤维
180mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把整个番茄、四分之一个洋葱和不去皮的蒜瓣放在平底铁锅（comal）或铸铁平底锅上，中大火干烙 10-12 分钟，不时翻面，直到番茄外皮焦黑、里面变软。
💡 干烙是这款酱烟熏味的关键。不用怕烙焦，那些黑色焦斑正是风味来源。
- 2
烙番茄的同时处理 guajillo 干辣椒和 árbol 干辣椒：去掉蒂，把籽抖出来。放在平底铁锅上每面轻烘 30 秒，烘到颜色变深、散发香气即可。千万别烘焦，否则酱会发苦。
- 3
把烘好的辣椒放进一碗热水里，泡 15 分钟，直到完全泡软、吸饱水分。
- 4
把烙好的大蒜剥皮。将烙好的番茄、洋葱、大蒜、沥干的辣椒和盐放进搅拌机，搅打 45 秒，打成顺滑的酱汁。
- 5
锅里倒入那 1 汤匙油，中大火烧热。油热透后，把打好的酱汁一下子倒进去（小心溅油）。这一步在墨西哥叫「炒酱」（freír la salsa）：酱汁要先下锅炒一遍，味道才会浓缩。
- 6
转中火煮 8-10 分钟，不时搅拌，直到酱汁颜色略微变深、变稠。
- 7
尝一下咸淡再补盐。趁热吃或放到室温吃都可以，冷藏最多可保存一周。
💡 这款酱放一放更好吃，条件允许的话提前一天做。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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