韦拉克鲁斯风味的墨西哥辣油：干辣椒用油炸香，再加花生和大蒜，香脆又够劲。
关于这道菜
墨西哥脆辣油（salsa macha）源自韦拉克鲁斯（Veracruz），是一款油润酥脆的辣酱，用油炸干辣椒、大蒜、花生和橄榄油做成。口感独特、风味浓郁深沉，抹面包、配塔可（taco）、拌意面都非常合适。
历史与起源
墨西哥脆辣油（salsa macha）起源于韦拉克鲁斯（Veracruz）的山区。当地的托托纳克人（totonaca）和纳瓦人（nahua）原住民社区摸索出把干辣椒放进油里炸的方法，好让辣椒能长期保存。关键食材花生是在中美洲（Mesoamérica）被驯化的，为这款酱带来独特的酥脆口感。「macha」这个名字据说来自纳瓦特尔语（náhuatl），形容它浓烈、火辣的性格。如今它已经风靡国际，被当作调味品拌意面、抹烤面包、配塔可。传统做法是装进玻璃瓶，表面用油封住，这样不放冰箱也能保存好几周。
营养信息 每份
30
热量
0.5g
蛋白质
5g
碳水化合物
1g
脂肪
1.5g
膳食纤维
200mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
去掉 morita 烟熏干辣椒和 árbol 干辣椒（细长小红干椒）的蒂。想要不那么辣，就把籽抖掉；想要更够味，就把籽留着。
💡 皮肤敏感的话，处理辣椒时戴上手套，千万别用手揉眼睛。
- 2
宽口平底锅里倒入橄榄油，中火加热到约 150°C，油不能冒烟。放入去皮的整瓣大蒜炸 2 分钟至金黄，用漏勺捞出备用。
- 3
用同一锅油，把 morita 和 árbol 辣椒分批炸 1-2 分钟，用夹子不停翻动。辣椒颜色稍微变深、变得酥脆就好，千万不能炸焦。捞出备用。
💡 辣椒很容易炸糊，要一直翻动，一变色就马上捞出来。
- 4
还是这锅油，中火把花生炒 3-4 分钟，不停翻动，炒到金黄后捞出。接着把芝麻炒 1-2 分钟至金黄。
- 5
让油冷却 10 分钟。打酱的时候油一定不能是热的，这一点很重要。
- 6
把炸好的辣椒、大蒜、花生、芝麻、苹果醋、刨碎的墨西哥红糖（piloncillo）和盐放进搅拌机或料理机，点动几下，打成粗颗粒、有嚼劲的质地，不要打成细腻的糊。
- 7
把打碎的混合物倒回温热的油里，用勺子充分拌匀。
- 8
把辣油装进消过毒的玻璃瓶，完全放凉后再盖盖子。冷藏可保存 2 个月。
💡 瓶里的辣酱表面要被油完全盖住，不够的话再补一些橄榄油。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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