干辣椒烤到发黑，加烤焦的大蒜一起打成酱。浓烈、烟熏味十足，一吃就上瘾的塔可蘸酱。
关于这道菜
黑莎莎酱（salsa negra）是一款浓烈的烟熏风味辣酱：把 guajillo 干辣椒、árbol 干辣椒（细长小红干椒）和 morita 烟熏干辣椒放在平底铁锅（comal）上直接烤到发黑，再配上烤焦的大蒜和洋葱。成品颜色深得近乎黑色，味道深沉，烟熏味足，也够辣。它是牛胸腩（suadero）塔可店里的头牌酱料。
历史与起源
黑莎莎酱是墨西哥塔可传统里最有特色、也最好吃的莎莎酱（salsa）之一。它的名字来自深得近乎黑色的颜色——把干辣椒和大蒜直接放在火上烤到焦黑就能得到。这种有分寸的「烤焦」看起来很粗暴，却正是这款酱独一无二的关键：浓郁的烟熏味，恰到好处的焦苦，以及其他莎莎酱都无法比拟的复杂层次。黑莎莎酱在墨西哥城卖牛胸腩（suadero）、肠子和墨西哥长香肠（longaniza）的塔可店里特别受欢迎，是酱料台上最猛的一款。做这款酱的塔可师傅（taquero）都知道，烤的火候是关键：辣椒要烤到几乎全黑，但不能烧成灰，这种平衡需要经验，也需要时刻留神。morita 烟熏干辣椒带来类似 chipotle 的烟熏味，árbol 干辣椒负责辣度，guajillo 干辣椒则提供底味和颜色。再和同样烤焦的大蒜、洋葱一起磨碎，就成了一款口感略带颗粒、风味层层叠叠的酱。这是给勇者的酱，献给追求浓烈、不怕辣的人，但它的复杂远不止嘴里的那股火辣。
营养信息 每份
25
热量
0.5g
蛋白质
4g
碳水化合物
1g
脂肪
1.5g
膳食纤维
180mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
去掉 guajillo、árbol 和 morita 干辣椒的蒂。掰开辣椒，去籽（想更辣的话，可以留一些 árbol 干辣椒的籽）。
- 2
平底铁锅（comal）或铸铁平底锅开大火烧热，不放油。用铲子把辣椒压在锅面上烘烤，每面 2-3 分钟，烤到颜色非常深、几乎发黑。别烤成灰。
💡 记得开窗：烟会很大。这很正常，也正是风味的来源。
- 3
在同一口锅里，把带皮的蒜瓣和切成大块的洋葱烤到外皮焦黑，大约 8-10 分钟。
- 4
把烤好的辣椒放进热水泡 10 分钟，稍微泡软。沥干。
- 5
大蒜剥皮。把辣椒、大蒜、烤焦的洋葱和盐放进搅拌机，加半杯水。
- 6
打成略带颗粒感的半粗酱，不要打得完全顺滑。
- 7
尝味，按需补盐。常温上桌。冷藏可保存一周。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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