pasilla 干辣椒配烤大蒜做成的深色莎莎酱，果香与泥土香交织，配焖羊肉塔可最对味。
关于这道菜
pasilla 干辣椒莎莎酱（salsa de pasilla）是一款深色、香气浓郁的辣酱，用烘香再泡软的 pasilla 干辣椒、烤大蒜和少许醋做成。它风味独特，带有果香、泥土香和淡淡的烟熏味，但并不过分辣。它是配焖羊肉（barbacoa）塔可和清汤（consomé）的经典酱料。
历史与起源
pasilla 干辣椒莎莎酱是墨西哥酱料里最优雅、最有层次的一款，它的故事和给它命名的辣椒密不可分。pasilla 干辣椒又叫「黑辣椒」（chile negro），因为表皮皱巴巴的，像葡萄干（pasa），因此得名。它常和 ancho、guajillo 干辣椒一起被列为墨西哥最重要的几种干辣椒，主要产于米却肯、瓜纳华托和阿瓜斯卡连特斯等州。它的风味在墨西哥辣椒中独树一帜：有让人联想到西梅干的果香，有类似巧克力的泥土味，辣度适中，不刺激，而是温柔地抚过舌尖。在墨西哥中部，pasilla 干辣椒莎莎酱是焖羊肉（barbacoa）传统而不可分割的伴侣。在伊达尔戈、特拉斯卡拉和墨西哥州的焖羊肉摊上，桌上总少不了这款酱，盛在火山石做的石臼（molcajete）里。做法是先把 pasilla 干辣椒放在平底铁锅（comal）上烘到微微鼓起、散发香气，再稍微泡软，和烤大蒜、盐一起磨碎。有些厨师会加一点醋或橙汁，衬托辣椒的果香。理想的质地是半粗粒的，带着小块辣椒，在嘴里一颗颗迸开。
营养信息 每份
20
热量
0.5g
蛋白质
3.5g
碳水化合物
0.5g
脂肪
1g
膳食纤维
220mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
去掉 pasilla 干辣椒的蒂和籽：把辣椒掰开，抖一抖，把籽倒干净。
💡 留一些辣椒籽：烤香后加进去，酱会更辣一点。
- 2
平底铁锅（comal）或不放油的平底锅中火烧热。放上 pasilla 干辣椒，用铲子轻轻压一下，每面烘 15-20 秒，烘到微微鼓起、散发浓郁香气即可。千万别烤焦。
💡 pasilla 干辣椒烘得很快，一旦烤焦，酱就会发苦。
- 3
把烘好的辣椒放进装热水的碗里泡 10 分钟，泡到变软。沥干，留一点泡辣椒的水。
- 4
用同一口锅把带皮的蒜瓣烤到金黄变软，大约 5 分钟。
- 5
烤好的大蒜剥皮。把泡软的辣椒、大蒜、盐和少许醋放进搅拌机或石臼（molcajete）里。
- 6
边打（或边捣）边加一点泡辣椒的水，直到酱汁半稠、质地略带颗粒感。
- 7
室温食用。冷藏可保存一个星期，放一放味道更好。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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