pasilla 干辣椒加黑啤酒或普逵酒（pulque）磨成的「醉」酱，微苦带烟熏香，是焖羊肉的绝配，30 分钟就能做好。
关于这道菜
醉汁莎莎酱（salsa borracha）是一款传统墨西哥莎莎酱，名字来自做酱时加的啤酒或普逵酒（pulque）。它用烘过的 pasilla 干辣椒、大蒜、洋葱、捏碎的鲜奶酪（queso fresco），再加上一大口黑啤酒或普逵酒做成，味道深沉、微微发苦，让人一吃就上瘾。pasilla 干辣椒先在平底铁锅（comal）上烘到散发烟熏香气，稍微泡一下，再和其他材料一起用石臼（molcajete）——传统做法——或搅拌机磨碎。口感粗犷，看得见辣椒和奶酪的碎块。在墨西哥中部的集市上，它是焖羊肉（barbacoa）、龙舌兰膜蒸肉（mixiote）和油封猪肉塔可（tacos de carnitas）形影不离的搭档。每个焖羊肉摊都有自己的配方，食客们认为它和肉本身一样重要。
历史与起源
醉汁莎莎酱的根源可以追溯到前西班牙时期的墨西哥中部：当时普逵酒（pulque）——一种用龙舌兰发酵的饮料——被视为神圣之物，既用于宗教仪式，也用于日常烹饪。西班牙人带来啤酒以后，啤酒开始在许多菜里取代普逵酒，这款酱也不例外。「醉」（borracha）这个名字，正是因为酱里含有酒。在「焖羊肉之都」伊达尔戈州（Hidalgo）的阿克托潘（Actopan），集市上一定少不了醉汁莎莎酱：每个摊位每天早上都用石臼现做，顾客评判一个摊子的好坏，既看肉，也看酱。在墨西哥城，周日吃焖羊肉要是没有它，就不算完整。它也有不同的版本：特拉斯卡拉州（Tlaxcala）会加炸猪皮（chicharrón），克雷塔罗（Querétaro）用 morita 辣椒，普埃布拉（Puebla）则加酸橙（naranja agria）汁。最后撒上的鲜奶酪碎，能让辣味变得柔和。
营养信息 每份
45
热量
1g
蛋白质
6g
碳水化合物
1g
脂肪
2g
膳食纤维
280mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 pasilla 干辣椒放在平底铁锅（comal）或不放油的平底锅里，中火每面烘 30 秒，一边烘一边用铲子压一压。辣椒颜色要稍微变深并散发香味。不要烘焦。
- 2
把烘好的辣椒放进热水里泡 10 分钟。沥干备用。
- 3
在同一个平底铁锅上烤蒜瓣和洋葱，烤到每一面都有焦黄的斑点，大约 5 分钟。
- 4
把辣椒、大蒜、烤好的洋葱、啤酒和盐放进搅拌机打，或者用石臼（molcajete）磨，磨成半粗粒的酱。不要打得完全细滑。
💡 用石臼做的话，味道会明显更好。
- 5
把酱倒进碗里，加入捏碎的鲜奶酪，轻轻拌匀。常温上桌。
💡 酱放一会儿会变稠；喜欢的话可以再加一点啤酒调稀。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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