米却肯普雷佩查传统浓酱：烤香的南瓜籽配干辣椒磨成，是当地饮食文化的瑰宝。
关于这道菜
南瓜籽辣酱（atapakua）是普雷佩查（purépecha）人的一种浓稠酱汁，用南瓜籽、干辣椒和香草做成，浇在蔬菜、肉类或墨西哥粽（tamal）上吃。它是米却肯州普雷佩查菜里最古老、工序也最讲究的做法之一。
历史与起源
南瓜籽辣酱（atapakua）是普雷佩查（purépecha）菜里最古老的做法之一，据说它的名字在普雷佩查语里意为「浓酱」或「混合物」。这道介于酱汁和炖菜之间的菜起源于前西班牙时期，可以追溯到塔拉斯科帝国，当时是日常饮食和祭祀仪式中的重要食物。它的基础是烤香后磨碎的南瓜籽，再加上干辣椒、田野香草和玉米面团（masa），做出特有的浓稠口感。米却肯高原的普雷佩查村落里有几十种不同版本：放小银鱼（charales）的、放野生菌的、放野菜（quelite）的、放猪肉的，或者只放当季蔬菜。每个村子都有自己的版本，每位主妇都有自己的秘诀。小银鱼版也许是最有代表性的，因为它把普雷佩查文化的两大支柱——帕茨夸罗湖（Pátzcuaro）和玉米——连在了一起。以南瓜籽辣酱为代表的普雷佩查菜，在墨西哥菜被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产的过程中起了关键作用。
营养信息 每份
260
热量
12g
蛋白质
18g
碳水化合物
16g
脂肪
4g
膳食纤维
520mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把南瓜籽放在平底铁锅（comal）上中火干炒，不停翻动，直到鼓起、微微上色。盛出备用。
- 2
把 guajillo 干辣椒和 ancho 干辣椒去筋去籽，在同一口锅上烙香，再用热水泡 15 分钟。
- 3
把墨西哥绿番茄（tomatillo）放进沸水里煮 5 分钟，煮到变色。
- 4
把烤好的南瓜籽、泡软的辣椒、绿番茄、洋葱、大蒜和少量水一起用搅拌机打成浓稠细滑的酱。
- 5
把玉米面团用半杯冷水化开，倒进打好的酱里，让酱汁更浓稠。
- 6
锅里烧热油，倒入酱汁，中火煮 15-20 分钟，边煮边搅，以免粘锅。
- 7
加入香菜，用盐调味。煮好的南瓜籽辣酱应该像咸味的玉米热饮（atole）一样浓稠。浇在三角粽（corundas）、肉类或蔬菜上吃。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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