鲜虾配南瓜籽、墨西哥绿番茄和土荆芥打成的青南瓜籽酱，一道有前西班牙时期渊源的炖菜。
关于这道菜
青南瓜籽酱虾是墨西哥前西班牙时期菜肴的新演绎。青南瓜籽酱（pipián verde）以南瓜籽、墨西哥绿番茄（tomatillo）、serrano 辣椒、土荆芥（epazote）和香菜为底，一般认为源自阿兹特克人，是墨西哥最古老的莫莱酱（mole）之一。把它和鲜虾一起烹调，就成了一道精致的炖菜：青翠又带泥土香的层层风味里，虾肉的鲜甜和绿番茄的酸、土荆芥的草本香相互映衬。这是一道墨西哥中部的菜，蛋白质、蔬菜和南瓜籽的独特风味搭配得恰到好处。
历史与起源
南瓜籽酱（pipián）是墨西哥最古老的莫莱酱之一，直接根植于前西班牙时期纳瓦人的饮食。据说阿兹特克人会用磨碎的南瓜籽（学名 Cucurbita spp.）做一种酱汁，再兑入汤、辣椒和香草，用来炖肉、炖禽类，沿海地区也用来炖海鲜。据说 16 世纪的西班牙编年史家记载，南瓜籽酱是阿纳瓦克（Anáhuac，即墨西哥谷地）各地市场和厨房里的基本调味料。青色版本加入了墨西哥绿番茄、青辣椒，以及土荆芥、香菜等香草，才有了那种浓郁的翡翠绿。配上虾之后，它从古老的传统菜变成了墨西哥中部的节庆炖菜之一，直到今天，婚礼、洗礼和各种庆祝场合上都能见到它。
营养信息 每份
340
热量
28g
蛋白质
16g
碳水化合物
18g
脂肪
4g
膳食纤维
520mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
南瓜籽放进干的平底锅，中火不停翻炒 3–4 分钟，炒到开始蹦跳、微微金黄并散发香味。离火放凉。
💡 南瓜籽炒过头会发苦；趁它金黄、还带着坚果香时就出锅。
- 2
墨西哥绿番茄（tomatillo）和 serrano 辣椒、洋葱、大蒜一起放进加了盐的水里煮 8 分钟，煮到变软。煮菜的水留着。把煮好的绿番茄、辣椒、洋葱、大蒜，连同炒好的南瓜籽、土荆芥、香菜和 200 毫升煮菜水一起放进搅拌机，打成非常顺滑的酱汁。
💡 煮绿番茄的水是南瓜籽酱的秘诀，里面浓缩了蔬菜的味道。
- 3
大锅里中大火烧热油，倒入南瓜籽酱，不停搅拌炒 5–7 分钟，炒到颜色稍微变化、酱汁变稠。加入剩下的高汤，小火煮 15 分钟，调整咸淡。
💡 南瓜籽酱开头一定要炒透；只加热不炒，味道会又生又涩。
- 4
把剥好的虾放进热的南瓜籽酱里煮 3–4 分钟，刚变粉红、不透明就好。别煮过头，否则虾肉会变得像橡皮。马上配白米饭或玉米饼（tortilla）上桌。
💡 虾熟得很快，3 分钟就够了。诀窍是最后才放。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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