不用一滴猪油：杏仁打底，配 ancho、mulato 干辣椒和巧克力，熬出深色浓郁的纯素莫莱酱。
关于这道菜
用杏仁、ancho 干辣椒、mulato 干辣椒、墨西哥巧克力和香料做成的纯素莫莱酱（mole）。不用猪油，依然是浓郁深厚的传统风味。
历史与起源
莫莱酱（mole）是墨西哥菜里最复杂、也最具代表性的酱汁，根源在普埃布拉和瓦哈卡前西班牙时期与殖民时期的厨房。大多数传统莫莱都用猪油来做，但在猪被引入墨西哥之前，辣椒和香料做的酱汁就已经用种子、坚果和玉米面团来增稠了。这款纯素杏仁莫莱正是延续了西班牙征服之前的这一传统，用杏仁来提供油脂并增稠。杏仁带来绵滑的口感和淡淡的甜味，平衡了 mulato 和 ancho 干辣椒的苦味。墨西哥巧克力由可可、糖和锡兰肉桂做成，它让这款现代莫莱更有层次，也带来标志性的深色。这款酱可以浇在米饭、墨西哥粽（tamal）或烤蔬菜上，节庆宴席和日常餐桌都很合适。
营养信息 每份
320
热量
8g
蛋白质
32g
碳水化合物
18g
脂肪
5g
膳食纤维
400mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
处理 ancho 和 mulato 干辣椒：掰开，去掉籽和筋。放在干的平底铁锅（comal）上用中小火两面稍微烘一下，每面 30 秒，不要烘焦。然后泡进热水里 20 分钟回软。沥干备用。
- 2
杏仁放进干锅，中火烘到金黄，约 4-5 分钟，期间不停翻动。盛出备用。
- 3
用同一口锅大火烤切半的番茄、切成四瓣的洋葱和带皮的大蒜，烤到表面焦黑。大蒜剥皮。
- 4
孜然、锡兰肉桂（canela）、丁香和黑胡椒放进干锅，小火稍微烘 1 分钟，烘出香味。
- 5
泡软的辣椒加 250 毫升蔬菜高汤打成顺滑的酱，过筛备用。
- 6
烘好的杏仁和烤过的番茄、洋葱、大蒜、烘香的香料一起，加 200 毫升高汤，用最高速打到非常顺滑。过筛。
- 7
深口砂锅中大火烧热植物油。先倒入辣椒酱炒 5 分钟，不停搅拌，炒到酱汁变稠、颜色变深。
- 8
加入杏仁酱，和辣椒酱充分拌匀。放入掰成小块的巧克力，再一点点加入剩下的高汤。中小火煮 20-25 分钟，经常搅拌，煮到莫莱达到想要的浓稠度。
- 9
加盐调味。需要的话再加高汤调整浓稠度。浇在白米饭、墨西哥粽或烤蔬菜上享用。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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