瓦哈卡七大莫莱之一：辣椒染出金黄色，玉米面团勾芡，佛手瓜、四季豆和圣叶带来一锅清爽的草本香。
关于这道菜
黄莫莱酱（mole amarillo）是瓦哈卡常说的七大传统莫莱酱（mole）之一。它金黄的颜色来自 chilcostle 干辣椒和瓦哈卡黄干辣椒（chile amarillo），再用玉米面团（masa）勾芡，酱汁浓稠顺滑。肉可以用牛肉或猪肉，配上佛手瓜（chayote）、四季豆和圣叶（hierba santa）一起煮。和别的莫莱比起来，它的味道更轻盈、更清爽。
历史与起源
黄莫莱酱是人们常说的瓦哈卡七大莫莱酱（mole）之一，最显眼的是它的金黄色。这种颜色来自 chilcostle 干辣椒和瓦哈卡黄干辣椒（chile amarillo）——都是瓦哈卡本地的辣椒品种，离开当地很难买到。和其他莫莱不同，它浓稠的口感靠的是化开的玉米面团（masa）。一般认为这是前西班牙时期就有的做法，也有人把它和萨波特克人祭祀用的玉米热饮（atole）联系在一起。圣叶（hierba santa，学名 Piper auritum）带着一股独特的茴香味，是这道菜香气的灵魂；据说古代中美洲人早就把它用来做菜和入药。黄莫莱里还会放佛手瓜和四季豆，和那些颜色深、质地厚重的莫莱相比，更显得轻盈清爽。在瓦哈卡的集市上，尤其是特拉科卢拉（Tlacolula）的集市，传统厨娘会用深口陶盘盛黄莫莱，再配上玉米面小团子（chochoyotes）——中间按出一个小窝的玉米面团，吸饱了酱汁特别好吃。
营养信息 每份
553
热量
33g
蛋白质
41g
碳水化合物
27g
脂肪
4g
膳食纤维
876mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
猪肉放进水里，加洋葱、大蒜和盐煮 45 分钟，煮到软烂。高汤和肉分别留出备用。
- 2
佛手瓜去皮切丁，四季豆切成 3 厘米长的段。放进猪肉高汤里煮 12 分钟，煮到变软后捞出备用。
- 3
chilcostle 干辣椒、黄干辣椒和 ancho 干辣椒去筋去籽，放在干的平底铁锅（comal）上中火烘，每面 30 秒。然后用热水泡 25 分钟。
💡 如果买不到 chilcostle 干辣椒，可以多放一些 guajillo 干辣椒代替，不过味道会不一样。
- 4
把番茄、墨西哥绿番茄（tomatillo）、洋葱和大蒜放在平底铁锅上烙 10 分钟。
- 5
香料（孜然、丁香、多香果）放在干锅里小火烘 2 分钟。
- 6
把泡好的辣椒和烙过的番茄、绿番茄、洋葱、大蒜和香料一起，加 1 杯（240 毫升）高汤打成泥。用力压着过筛。
- 7
玉米面团（masa）用 1 杯高汤化开，搅到没有颗粒。莫莱就靠它变稠。
💡 玉米面团是黄莫莱和其他莫莱最大的区别，那种特有的浓稠口感就是它给的。
- 8
锅里放猪油，中大火烧热。倒入过筛的酱汁炒 10 分钟。再加入化开的玉米面团和 1 杯高汤，边搅边煮 20 分钟，直到变稠。
- 9
放入圣叶再煮 5 分钟。然后把肉和蔬菜放回锅里，小火煮 10 分钟。
- 10
盛在深盘里，肉和蔬菜上浇满黄莫莱，配玉米饼（tortilla）一起吃。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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