瓦哈卡焦辣椒莫莱炖牛肉（Mole Chichilo）

关于这道菜

焦香莫莱（mole chichilo）是瓦哈卡七大传统莫莱酱（mole）之一，以颜色深、烟熏味重著称。它那深沉的黑色来自刻意烤到炭化的辣椒。「田野番茄」（miltomate，一种野生的小个绿番茄）和圣叶（hierba santa）给它带来独特的草本风味。传统上配牛肉和佛手瓜（chayote）一起吃，味道浓烈，让人过口难忘。

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   牛肉放进加了盐、洋葱和大蒜的水里煮 1 小时，煮到软嫩。佛手瓜去皮切成四瓣，在最后 20 分钟放进去一起煮。高汤留出备用。

   

   💡 用牛腱（chambarete）煮出来的汤更有胶质、更鲜美。

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   烧辣椒：把辣椒放在平底铁锅（comal）上，大火干烧不放油，用夹子不停翻面，让外皮烧到炭化。要烧成黑色，但不能烧成灰。然后用热水泡 20 分钟。

   

   💡 记得开窗，烟会很大。这一步的炭化是故意的。

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   干玉米饼（tortilla）放在平底铁锅上烤到焦黑酥脆。「田野番茄」（miltomate）、大蒜和洋葱也烤到表面焦黑。

   

   💡 烤焦的玉米饼能帮莫莱增稠，还能加深颜色。

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   沥干的辣椒和田野番茄、烤焦的玉米饼、大蒜、洋葱加一点高汤，一起打成酱泥，然后过筛。

   

   💡 一定要打得很细，别留下烧焦辣椒的碎块。

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   玉米面团（masa）用一点凉高汤化开。砂锅里放猪油烧热，倒入过筛的莫莱炒 15 分钟，再加入化开的玉米面团增稠。

   

   💡 玉米面团能让莫莱更有稠度，又不会改变味道。

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   加高汤调到中等稠度，放入圣叶，小火再煮 30 分钟。

   
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   把牛肉和佛手瓜盛出，浇上焦香莫莱，配刚烙好的玉米饼一起吃。

   

   💡 焦香莫莱上桌时比其他莫莱更稀、汤汁更多。