银合欢籽辣酱炖猪脊骨（Huaxmole）

历史与起源

银合欢籽辣酱是墨西哥菜里最古老、也最鲜为人知的炖菜之一，来自普埃布拉州南部的米斯特克地区。它的名字来自纳瓦特尔语（náhuatl）：「huaxin」指银合欢（guaje，一种原产中美洲的豆科植物），「molli」指莫莱酱（mole）或酱汁，字面意思就是「银合欢莫莱」。银合欢（Leucaena leucocephala）结的是扁平的绿色豆荚，里面的种子可以吃，味道浓烈、微苦，香气很足，有点像大蒜，但层次更复杂。几千年来，这些种子一直是中美洲（Mesoamérica）饮食的一部分；银合欢在前西班牙时期的文化里非常重要，连瓦哈卡州的名字都来自它——一般认为纳瓦特尔语的「Huaxyacac」意思是「长着银合欢的地方」。做法是把银合欢籽和 guajillo、pasilla 或 ancho 干辣椒一起磨碎，做成浓稠的酱汁，再和猪肉同炖，一般用猪脊骨或排骨。炖出来的味道深厚、复杂，独一无二。在阿卡特兰-德奥索里奥（Acatlán de Osorio）等米斯特克村镇，到了银合欢的季节（10 月到次年 1 月），这是家家户户的日常菜。采摘银合欢也是全家一起参与的社区活动。