黑菜豆加上 mulato 和 ancho 两种干辣椒熬成的浓汤，香料味浓，是普埃布拉的特色家常菜。
关于这道菜
用 mulato 干辣椒、ancho 干辣椒、番茄和香料熬成的黑菜豆浓汤。这是辣椒浓汤（clemole）的普埃布拉版本；clemole 是纳瓦人流传下来的前西班牙时期炖菜，兼有莫莱酱（mole）和汤的做法。
历史与起源
辣椒浓汤（clemole）是墨西哥中部菜里最古老的炖菜之一，深深扎根于普埃布拉、韦拉克鲁斯和瓦哈卡的纳瓦人传统。一般认为它的名字来自纳瓦特尔语（náhuatl）的「chilemole」或「chilmolli」，字面意思就是「辣椒酱」，在词源上和莫莱酱（mole）是亲戚，但做法和稠度都不一样。它比莫莱酱更多汤，比普通的汤香料味更重，本来就是为大型聚会和村社节庆准备、供大家分享的菜。 普埃布拉的黑豆辣椒浓汤用的是 mulato 干辣椒和 ancho 干辣椒——这两种干辣椒是普埃布拉菜的代表——再加上番茄、大蒜、洋葱，以及孜然、丁香等香料。煮熟的黑菜豆融入加了香料的汤汁里，口感浓厚，几乎像一道炖菜，复杂的风味隐约让人想起黑莫莱酱（mole negro），却又多了菜豆的扎实。 在普埃布拉的乡村社区，比如北部山区的瓦乌奇南戈（Huauchinango）和南部的特瓦坎（Tehuacán），人们会在婚礼、洗礼和亡灵节时做这道汤，用大陶锅架在柴火上熬上好几个小时。这道菜需要耐心和好手艺。吃的时候配特拉斯卡拉式玉米饼（tortillas tlaxcaleñas）或辣椒条墨西哥粽（tamales de rajas）。 黑豆辣椒浓汤把「物尽其用」的家常菜做到了极致：营养、实惠又非常美味，几百年来一直养育着普埃布拉的村社。如今，传统女厨师和现代大厨都在重新推崇它，希望找回墨西哥混血（mestizo）菜的老味道。
营养信息 每份
285
热量
14g
蛋白质
46g
碳水化合物
6g
脂肪
12g
膳食纤维
520mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 3 个 mulato 干辣椒和 2 个 ancho 干辣椒去筋去籽，放在平底铁锅（comal）上每面烙 20 秒。再用热水泡 20 分钟，直到变软。
💡 辣椒别烙焦，否则汤会发苦。
- 2
把 3 个番茄和半个洋葱放在平底铁锅上烤一下。和泡软的辣椒、2 瓣大蒜、1 粒丁香、半茶匙孜然一起放进搅拌机打成酱。按需要加些泡辣椒的水。
- 3
在锅里烧热 2 汤匙猪油。倒入打好的酱，用中大火炒 8 分钟，边炒边搅，直到颜色变深、味道变浓。
💡 把酱汁先下锅炒一遍，是这道汤风味浓郁的关键。
- 4
加入 800 克煮熟的黑菜豆，连同煮豆的汤一起（总共约 1.5 升汤）。搅匀，中火煮 25 分钟。
- 5
按自己喜欢浓一点还是稀一点，加水或高汤调整稠度。尝一下再补盐。盛进碗里，配热玉米饼（tortilla）上桌。
💡 上桌时在上面放一块炸猪皮（chicharrón），是普埃布拉的传统吃法。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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