芭蕉叶包着黑色调味酱炖鸡肉和猪肉的巨型墨西哥粽，埋进地坑焖烤：尤卡坦人亡灵节供奉先人的大菜。
关于这道菜
地坑烤大粽（mucbipollo）是尤卡坦玛雅人的祭祀墨西哥粽（tamal）：个头巨大，包着用黑色调味酱（recado negro）炖的鸡肉和猪肉，裹上芭蕉叶，放进玛雅传统的地坑烤炉（pib）里在地下焖熟。它一年只做一次，专为尤卡坦的亡灵节——亡灵供品节（Hanal Pixán）准备，用来供奉逝去的亲人，是半岛美食里最神圣的一份心意。
历史与起源
地坑烤大粽（mucbipollo）的名字一般解释为玛雅语的「muukbil」（埋起来的）加上西班牙语的「鸡」（pollo），也就是「埋在地下烤的鸡」。它远不止是一道菜：它是亡灵供品节（Hanal Pixán）的精神核心。亡灵供品节是玛雅人的亡灵节，每年 10 月 31 日以及 11 月 1 日、2 日在整个尤卡坦半岛举行。「pib」这个词源自前西班牙时期的玛雅语，指在地上挖出的坑式烤炉：坑里放进烧得通红的火山岩，把芭蕉叶包好的大粽放在石头上，再盖上麻袋和泥土，让蒸汽慢慢把它焖熟，要三四个小时。 在地下烹煮食物的传统，一般认为在西班牙征服之前就已存在。据说西班牙人 16 世纪来到尤卡坦时，发现玛雅人已经在做祭祀用的大粽（pibes），作为献给冥界诸神的供品。随着宗教的融合，这种供品和天主教的亡灵节结合在一起，形成了亡灵供品节（Hanal Pixán，玛雅语字面意思是「灵魂的食物」），它是墨西哥至今仍鲜活的最重要的文化传统之一。 大粽的馅料因家庭和村镇而异：面团用碱法处理过的玉米面粉，加猪油和黑色调味酱（recado negro）的汤汁揉成——这种调味酱用烤焦的辣椒、香料和胭脂树籽（achiote）做成；馅料是切块的鸡肉和猪肉，用同样浓郁深色的酱汁炖煮。做出来的大粽长可达 30 到 40 厘米，重两公斤以上，足够一家人在供奉期间享用。 如今城市里的地坑烤炉越来越少，但很多尤卡坦家庭仍会找空地和院子来延续这个传统；在内陆的村镇，社区会搭起公共的火灶，10 月 31 日几十个大粽一起烤。据说尤卡坦州已把亡灵供品节列为本州的非物质文化遗产，地坑烤大粽也成了玛雅文化生生不息的象征。
营养信息 每份
580
热量
32g
蛋白质
52g
碳水化合物
28g
脂肪
4g
膳食纤维
720mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
鸡肉和猪肉一起放进水里，加大蒜、洋葱、盐和一枝土荆芥（epazote），煮到软烂（45 分钟）。高汤留着备用。把肉撕成大块。
💡 高汤千万别倒掉：它是整道菜风味的基础。
- 2
做黑色调味酱（recado negro）：把 ancho、mulato 和 chilhuacle 干辣椒放在干的平底铁锅（comal）上，烘到几乎发黑（但不要烧焦）。用热水泡 20 分钟回软。加胭脂树籽酱（achiote）、烤过的大蒜、多香果、孜然、丁香和少许高汤打成酱。
- 3
1 汤匙猪油烧热，放入黑色调味酱炒 10 分钟。加入撕好的肉，拌匀后再煮 10 分钟。尝味补盐。馅料要湿润，但不能汤汤水水。
💡 一份好的黑色调味酱，是正宗地坑烤大粽的关键。
- 4
做面团：玉米面团粉加融化的猪油、盐和足量温热的高汤，揉成像橡皮泥一样柔软好塑形的面团。再加几汤匙黑色调味酱，增加颜色和味道。
- 5
芭蕉叶在明火上过一下，烫软后就不容易裂。在干净的台面上把大张的叶子摆成十字形。
- 6
在叶子上铺一层 1 厘米厚的面团，铺成一个大长方形。中间放上馅料，再盖一层面团，然后用叶子像包大包裹一样包起来，用芭蕉叶撕成的细条扎紧。
💡 一定要包得严严实实，放进地坑后泥土才不会渗进去。
- 7
传统地坑烤法：在土坑里把火山岩烧热，把大粽放在石头上，盖上叶子、湿麻袋和泥土，焖 3-4 小时。替代做法：盖上锡纸，放进 180°C 的烤箱烤 2 小时 30 分钟。
- 8
小心地从烤箱或地坑里取出。在餐桌上打开叶子，切块。趁热配「狗鼻子」辣酱（xnipec）和刚做好的玉米饼（tortilla）上桌。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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