三辣椒红腌牧人烤肉塔可（Tacos de Pastor Rojo）
猪肉用红色干辣椒和胭脂树籽酱调的腌酱腌过，上立式烤肉架烤熟，是牧人烤肉塔可的传统变体。
关于这道菜
猪肉用 ancho、guajillo 和 mulato 三种干辣椒，加胭脂树籽酱（achiote）和香料调成的深红色腌酱（adobo）腌制，再上立式烤肉架（trompo）烤熟。这是牧人烤肉塔可（tacos al pastor）更传统的红色版本。
历史与起源
红色牧人烤肉塔可（pastor rojo）是最接近这道标志性墨西哥菜历史源头的版本。牧人烤肉的故事是一段非凡的文化融合：20 世纪初来到墨西哥的黎巴嫩移民带来了沙威玛（shawarma）的技法——把腌好的肉放在立式烤肉架（trompo）上烤——墨西哥人接受了它，又用辣椒、胭脂树籽酱（achiote）和菠萝彻底改造，创造出全新的东西。 「红色牧人烤肉」和很多人熟悉的普通牧人烤肉不同，它的腌酱（adobo）颜色更浓更深，不用人工色素，完全依靠干辣椒的组合：主要是 ancho、guajillo 和 mulato 三种。这三种辣椒烙得恰到好处，再和胭脂树籽酱、香料、醋一起磨碎，就成了深朱红色的腌酱，风味比普通牧人烤肉更复杂、更有泥土气息。 这个「红色」版本尤其与墨西哥城、普埃布拉和巴希奥（Bajío）的街坊塔可店联系在一起，那里最传统的塔可师傅（taquero）坚持腌酱要纯粹，不额外加植物油，也不加色素。成品肉色更深、更有个性，需要火候调校得当的烤肉架，既不能烤焦，又要焦糖化得恰到好处。 牧人烤肉塔可的传统在墨西哥举足轻重，据说 2019 年它还被认定为非物质文化遗产的一部分。最好的牧人烤肉摊都把腌酱配方当作传家宝，代代严守。
营养信息 每份
390
热量
28g
蛋白质
26g
碳水化合物
20g
脂肪
3g
膳食纤维
620mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 4 个 ancho 干辣椒、4 个 guajillo 干辣椒和 2 个 mulato 干辣椒用热水泡 25 分钟。沥干，泡辣椒的水留着备用。泡之前先把所有干辣椒放在平底铁锅（comal）上稍微烙一下，风味会更有层次。
💡 烙辣椒是复杂风味的关键：每面 30 秒。
- 2
把泡软的辣椒和 3 汤匙胭脂树籽酱（achiote）、4 瓣大蒜、1/2 个洋葱、1 茶匙孜然、1 茶匙牛至、1/2 茶匙黑胡椒、1 小撮丁香粉、3 汤匙白醋和盐一起放进搅拌机，加入泡辣椒的水，打成均匀的酱。
- 3
把 800 克猪后腿肉切成非常薄的肉片（3-4 毫米）。用红色腌酱完全裹匀，放冰箱腌至少 8 小时，最好腌 24 小时。
💡 腌制时间至关重要：不能少于 8 小时。
- 4
没有立式烤肉架的话：把腌好的肉片放进烧得极热的平底锅或铁板，每面煎 2-3 分钟，分小批煎，才能煎上色而不是被蒸熟。煎好后剁碎。
💡 铁板烧得极热，腌酱才能焦糖化：要的就是这个效果。
- 5
把小号玉米饼（tortilla）热好。配烤新鲜菠萝、白洋葱碎、香菜、青柠和塔可店青酱（salsa verde taquera）一起上桌。
💡 烤菠萝不是可有可无的：它的酸味能平衡猪肉的油腻。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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