牧人烤肉塔可（Tacos al Pastor）

关于这道菜

牧人烤肉塔可（tacos al pastor）可能是墨西哥乃至全世界最有名的塔可（taco）。它源自黎巴嫩移民带来的沙威玛烤肉技法与墨西哥风味的融合：猪肉用辣椒、胭脂树籽酱（achiote）和香料腌好，层层叠在立式烤肉架（trompo）上，对着火慢慢旋转烤熟。吃的时候盛在小号玉米饼（tortilla）里，配上菠萝、洋葱、香菜和莎莎酱（salsa）。在家用平底锅或烤箱也能做出非常好吃的效果。

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   把 guajillo 干辣椒和 ancho 干辣椒去筋去籽。放在干的平底铁锅（comal）上每面烙 30 秒，再用热水泡 15 分钟。

   
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   把泡软的辣椒和胭脂树籽酱、醋、大蒜、孜然、黑胡椒、丁香、牛至和盐一起放进搅拌机，打成浓稠细滑的腌酱（adobo），再过筛。

   

   💡 胭脂树籽酱（achiote，又叫 recado rojo）是烤肉标志性颜色和风味的关键，可以在墨西哥或拉美食品店找找。

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   把猪肉切成 3-4 毫米厚的薄片，倒入腌酱完全裹匀，用手抓揉让味道渗进去。放冰箱腌至少 2 小时，最好腌一整晚。

   
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   把菠萝片切成中等大小的块。

   
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   大平底锅或铁板大火烧热，放入猪肉片，每面煎 3-4 分钟，煎到金黄、边缘微微焦糖化。然后直接在铁板上用刀把肉剁成小块。

   
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   用同一口锅把菠萝每面煎 2-3 分钟，煎出焦糖色的纹路，再切成小丁。

   
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   把玉米饼放在平底铁锅上加热，烙到柔软有弹性。

   
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   组装塔可：每张玉米饼上放剁碎的烤肉，再加菠萝、洋葱碎、香菜，挤一点青柠汁。配墨西哥青酱或红酱一起吃。