山羊肉用干辣椒和胭脂树籽酱调成的腌酱腌透，放进加盖的锅里慢火焖到软烂脱骨。
关于这道菜
用干辣椒、胭脂树籽酱（achiote）和香料调成的腌酱（adobo）腌制山羊肉，再放进加盖的锅里或地坑中慢慢焖熟。这是科利马州和哈利斯科州的特色菜。
历史与起源
密封焖山羊肉（chivo tapeado）是科利马州以及哈利斯科州南部部分地区最具代表性的菜肴之一，体现了墨西哥西部文化与山羊养殖之间的紧密联系。这个名字（tapeado）指的是「盖住的」（tapado），也就是放在完全封闭、密封的容器里烹煮，让蒸汽和肉汁在内部循环，形成一种蒸焖效果，使肉变得格外软嫩。 这道菜与科利马的主保圣人节和家庭聚会密不可分。过去，人们在地上挖坑，用龙舌兰叶封住，用炭火焖上一整夜，做法类似伊达尔戈州的焖羊肉（barbacoa）或尤卡坦的慢烤猪肉（cochinita pibil）。这种地下焖烤技术源自前西班牙时期，后来被沿用和改造，用山羊代替了鹿肉或火鸡。 腌酱（adobo）是这道菜的灵魂：泡软的 guajillo 干辣椒和 ancho 干辣椒，加上苹果醋、大蒜、孜然、胭脂树籽酱（achiote）以及丁香、肉桂等香料，涂抹在生山羊肉上腌一整夜。成品肉色深红，味道浓郁，带有烟熏感和淡淡的香料味。 如今，这道菜可以用家用烤箱来做，也可以用锡纸封口的加盖锅来模拟地坑的效果。上桌时配玉米饼（tortilla）、米饭、菜豆和 habanero 辣酱，是科利马节庆宴席上的招牌菜。
营养信息 每份
420
热量
45g
蛋白质
10g
碳水化合物
22g
脂肪
2g
膳食纤维
740mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
做腌酱：把 4 个去筋去籽的 guajillo 干辣椒和 2 个 ancho 干辣椒放进热水里泡 15 分钟。然后和 4 瓣大蒜、1 汤匙胭脂树籽酱（achiote）、1/2 茶匙孜然、2 粒丁香、1 厘米肉桂、3 汤匙苹果醋、盐和胡椒一起放进搅拌机打匀。
💡 腌酱调得平衡，成品就完全不一样。
- 2
把 1.2 千克山羊肉块（腿肉、排骨、脊骨）清理干净。把腌酱厚厚地涂满肉块各面，放冰箱腌至少 4 小时，最好腌一整夜。
💡 每块肉都裹满腌酱，味道才均匀。
- 3
烤箱预热到 160°C。把腌好的山羊肉放进带盖的陶锅或耐热烤盘中，在锅底加入 200 毫升水或高汤。
- 4
盖锅盖之前先用锡纸把锅口封严，做到完全密封。烤 2.5-3 小时，直到肉软烂到自己从骨头上脱落。
💡 前 2 小时不要打开锅，以免蒸汽流失。
- 5
揭开锅盖，把温度调高到 200°C，再烤 15 分钟，让表面焦糖化。连同焖出来的肉汁一起上桌，配米饭、菜豆、热玉米饼和 habanero 辣酱。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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