牛肋排泡在红辣椒酱里加香料和醋慢慢炖烂，阿瓜斯卡连特斯州的经典辣炖肉，约 220 分钟上桌。
关于这道菜
阿瓜斯卡连特斯风味的辣炖肉（birria de barbacoa），是用红辣椒酱（chile colorado）加香料、香草和醋，把牛肋排小火慢炖到软烂的一道炖菜，带着圣马科斯博览会（Feria de San Marcos）上的那股地道风味。
历史与起源
阿瓜斯卡连特斯的辣炖肉（birria de barbacoa），是全国圣马科斯博览会（Feria Nacional de San Marcos）期间最能代表阿瓜斯卡连特斯州（Aguascalientes）饮食特色的一道菜。这个博览会每年 4、5 月举行，据说是墨西哥最重要的文化节庆之一。和哈利斯科用山羊肉做的 birria 不同，阿瓜斯卡连特斯版主要用牛肋排或羊肉，招牌的红色腌酱（adobo）把 guajillo、cascabel 和 ancho 干辣椒与苹果醋、丁香、肉桂和百里香调在一起。传统做法是先把肉腌一整夜，再用龙舌兰叶包好，放进埋着炭火的地坑里焖 8-10 小时，这样做出来的肉带着独特的烟熏味，软到不用动刀就自己散开。在圣马科斯博览会的摊位上，birria 盛在深盘里，配颜色深、香气浓的清汤（consomé）、刚做好的玉米饼（tortilla）、生洋葱、香菜和墨西哥青酱（salsa verde）。阿瓜斯卡连特斯的 birria 配方被当地做 birria 的人家视为家传秘方，口口相传，一代传一代。据说圣马科斯博览会上的 birria 还被墨西哥国家人类学与历史研究所（INAH）认定为墨西哥非物质饮食遗产的一部分。
营养信息 每份
420
热量
38g
蛋白质
12g
碳水化合物
22g
脂肪
2g
膳食纤维
680mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
干辣椒放在干的平底铁锅（comal）上，每面烙 30 秒，再用热水泡 20 分钟，泡到变软。
💡 千万别烙焦，否则酱汁会发苦。
- 2
把沥干的辣椒连同大蒜、洋葱、肉桂、丁香、黑胡椒、牛至、醋、月桂叶、盐，以及 1 杯（240 毫升）泡辣椒的水一起放进搅拌机，打成细滑的腌酱（adobo）。
- 3
牛肋排用盐和胡椒调味。大锅里倒一点油，大火把牛肉各面煎到上色。
💡 把肉煎上色，是让炖菜出味的关键。
- 4
把腌酱倒在煎好的牛肉上，加水没过肉（约 1 升），煮开。
- 5
转最小火，盖上锅盖炖 2.5-3 小时，直到牛肉非常软烂、能轻松脱骨。期间不时搅一搅，需要的话加点水。
💡 用叉子一碰牛肉就散开，birria 就炖好了。
- 6
尝一下调整咸淡。盛进深盘，连汤带肉，配热玉米饼、生洋葱碎和香菜一起上桌。
为这道食谱评分
Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
阅读更多相关食谱
墨西哥鸡肉焖饭（Arroz con Pollo Mexicano）
鸡块和胡萝卜、豌豆等蔬菜一起焖的米饭，一锅就是一顿饭，地道的墨西哥家常味。
墨西哥辣炖山羊肉（Birria de Chivo）
哈利斯科州传统山羊肉辣炖肉（birria），干辣椒腌酱入味，配一碗香料浓郁的清汤。
墨西哥城铁板烤肉（Alambre）
牛肉、培根、彩椒在铁板上煎香，盖上拉丝奶酪，地道的墨西哥城街头味道，25 分钟上桌。
米却肯捶牛肉干炒蛋（Aporreado de Carne Seca）
米却肯「热土」的老派早餐：捶松的牛肉干和 serrano 辣椒、番茄同炒，最后拌入嫩滑鸡蛋。
相关指南
进一步了解这些食材和菜肴
喜欢这道菜吗？
在 TikTok 关注我，观看墨西哥食谱和餐厅视频，并通过邮件接收最新内容。