恰帕斯风味牛肉干，用烤南瓜籽和墨西哥绿番茄做成的浓酱慢炖，恰帕斯的经典家常菜。
关于这道菜
恰帕斯南瓜籽酱炖腌晒牛肉（tasajo chiapaneco con pepita），是用牛肉干配南瓜籽和墨西哥绿番茄（tomatillo）做的青酱炖成的菜，味道浓厚、香气十足，来自恰帕斯高原。
历史与起源
恰帕斯的腌晒牛肉（tasajo）和著名的瓦哈卡腌晒牛肉不一样：瓦哈卡的用牛肉，切成蝴蝶片后用盐腌制；恰帕斯的则主要产自圣克里斯托瓦尔-德拉斯卡萨斯（San Cristóbal de las Casas）、科米坦（Comitán）和中部凹地（Depresión Central）一带的谷地，用牛肉或鹿肉制作，采用露天风干的方法，据说传承自泽套人（tzeltales）和托霍拉瓦尔人（tojolabales）。南瓜籽是中美洲菜里最古老的食材之一，在恰帕斯的考古记录中已有 3000 多年的历史。腌晒牛肉配南瓜籽酱，是一桩体现恰帕斯高地（Los Altos de Chiapas）饮食风格的「美食联姻」：浓缩而鲜美的肉，加上磨碎的南瓜籽带来的绵密和墨西哥绿番茄的酸爽。这种南瓜籽酱并不是墨西哥中部的南瓜籽酱（pipián），而是一种更质朴的恰帕斯做法：南瓜籽先在平底铁锅（comal）上烤香，再和墨西哥绿番茄、辣椒一起用石磨（metate）磨碎，做成一种浓稠的灰绿色酱汁，味道带着泥土般的深沉。这道菜配白米饭和黑菜豆上桌，这两样是恰帕斯餐桌上永远少不了的配菜。
营养信息 每份
420
热量
38g
蛋白质
12g
碳水化合物
24g
脂肪
2g
膳食纤维
680mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把腌晒牛肉放进冷水里泡 20 分钟，去掉多余的盐分。沥干，用厨房纸吸干水分。
- 2
把牛肉放在平底铁锅（comal）或烤架上，中火烤到两面都充分上色（每面 4-5 分钟）。取出切块，备用。
💡 牛肉烤过会缩，切出来的块看着小也别担心。
- 3
南瓜籽放进不放油的平底铁锅，中火不停翻炒，炒到噼啪作响、呈金黄色（5-7 分钟）。备用。
💡 南瓜籽很容易焦，要一直守着，别走开。
- 4
墨西哥绿番茄（tomatillo）和 serrano 辣椒加水煮 8 分钟。沥干。
- 5
先把烤好的南瓜籽放进搅拌机干打成细粉。再加入绿番茄、辣椒、大蒜、洋葱和少许高汤，打成细滑的酱汁。
- 6
砂锅里倒油烧热。倒入南瓜籽酱煸炒 5-8 分钟，直到颜色改变、酱汁变稠。加入剩下的高汤，加盐调味。
💡 南瓜籽酱炒的时候溅得很厉害，可以把锅盖半盖着。
- 7
把烤好的牛肉块放进酱汁里，小火煮 10 分钟，让肉吸收酱汁的味道。上桌前撒上切碎的香菜。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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