牛肉在烟熏 morita 辣椒、烤番茄、大蒜和香草熬成的酱汁里慢炖，色泽深红、烟熏香浓的墨西哥中部家常菜。
关于这道菜
morita 辣椒炖牛肉是墨西哥中部一道味道极有深度的炖菜：牛肉在烟熏 morita 干辣椒（体形小、烟熏后晒干的 jalapeño 辣椒）做的番茄汤汁（caldillo）里慢慢炖，再加上烤番茄、大蒜、洋葱和香草。炖出来的汤色深红褐，带烟熏香，微辣，那种复杂的层次只有长时间慢炖才能出来。
历史与起源
morita 辣椒是在晒干过程中烟熏过的 jalapeño 辣椒，而 chipotle 烟熏辣椒熏得更彻底。两者是同一种辣椒（学名 Capsicum annuum），区别只在于烟熏和干燥的程度。据说用烟熏来保存辣椒的做法可以追溯到奥尔梅克人（olmecas），阿兹特克人对此也有大量记载。morita 辣椒炖牛肉是墨西哥中部的家常炖菜，正是利用了 morita 辣椒的特点：即使长时间炖煮，也能带来深沉的烟熏味。
营养信息 每份
410
热量
36g
蛋白质
10g
碳水化合物
24g
脂肪
2g
膳食纤维
510mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
牛肉切成 4—5 厘米的块，撒盐和胡椒。砂锅里把油烧热，大火分批把牛肉各面煎黄。盛出备用。
💡 分批煎，锅温才不会被肉出的水降下来，肉也不会变成水煮。
- 2
用同一锅油把 morita 干辣椒每面煎 30 秒，捞出。番茄、洋葱和大蒜放在平底铁锅（comal）上烤香。
- 3
辣椒和烤好的番茄、大蒜、洋葱、牛至、马郁兰放进搅拌机，加一点牛肉汤打成酱。
- 4
用煎过牛肉的油大火炒酱，不停翻动 5 分钟。加入牛肉汤。
- 5
放回牛肉，盖上锅盖，用极小的火炖 60—75 分钟，炖到牛肉非常软烂。加盐调味。
💡 炖得越慢，肉越嫩越入味。
- 6
盛进深盘，配墨西哥红米饭（arroz rojo）和玉米饼（tortilla）上桌。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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