牛腩或牛腱在 cascabel 干辣椒酱里小火慢炖，酱汁带着烟熏、泥土和烤坚果的香气——墨西哥中部餐桌上的家常炖菜。
关于这道菜
cascabel 干辣椒炖牛肉（res en chile cascabel）是墨西哥中部一道味道深沉、带着泥土气息的炖菜：牛肉——通常是牛腩或牛腱——放在 cascabel 干辣椒酱里慢炖。cascabel 是一种圆球形的干辣椒，里面的籽是松动的，摇一摇就像沙锤一样沙沙作响。cascabel 辣椒酱辣度中等，带有烟熏味，还有泥土和烤坚果的香气，让这道家常炖菜别具一格。
历史与起源
cascabel 干辣椒（学名 Capsicum annuum）是一种球形的干辣椒，直径 2 到 3 厘米；它的名字意思是「铃铛」，因为摇晃时里面的籽会沙沙作响，就像打击乐器一样。它是墨西哥特有的辣椒，主要产于杜兰戈州（Durango）、萨卡特卡斯（Zacatecas）、圣路易斯波托西（San Luis Potosí）和哈利斯科（Jalisco）。在墨西哥中部高原（Altiplano Central）的菜里，cascabel 辣椒用来做餐桌上的莎莎酱（salsa），也用来炖牛肉和猪肉，尤其适合长时间炖煮：它的烟熏味和适度的酸味，正好衬托牛腱、牛腩这类慢炖部位天然的胶质。据说它的最佳时节是每年 10 月到 12 月。
营养信息 每份
350
热量
30g
蛋白质
9g
碳水化合物
20g
脂肪
1.5g
膳食纤维
450mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 cascabel 干辣椒放在不放油的平底铁锅（comal）上，每面烘 40 秒，烘到变软、散发香味。掰开，去筋去籽（想更辣可以留一些籽）。放进热水里泡 20 分钟。
💡 cascabel 辣椒不需要烘太久，烘到辣椒变软就可以了。
- 2
把番茄和大蒜放在平底铁锅上烤到表皮焦黑。和沥干的辣椒、洋葱、孜然一起放进搅拌机，打成细滑的酱汁。
- 3
把牛肉切成 5 厘米的块，用盐调味。砂锅里烧热油，大火把肉块每一面都煎到焦黄上色。
- 4
把肉取出。在同一个锅里倒入 cascabel 辣椒酱，中火炒 5 分钟，炒到酱汁变稠。
- 5
把肉放回锅里，加入牛肉高汤。煮沸后盖上锅盖，小火炖 100-120 分钟，直到牛肉非常软烂。
💡 牛腩至少要炖 1 小时 30 分钟才会软糯；牛腱则要炖到 2 小时。
- 6
尝味补盐。如果酱汁太稀，把肉捞出，中火收汁到喜欢的浓稠度。配玉米饼（tortilla）和米饭上桌。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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