嫩仙人掌丁和虾米在 guajillo 干辣椒酱里慢慢烩入味，墨西哥大斋期最暖心的一道斋菜。
关于这道菜
仙人掌丁和虾米一起用 guajillo 干辣椒酱烩煮，是圣周（Semana Santa）守斋（vigilia）期间做的传统大斋期菜。
历史与起源
大斋期（Cuaresma）也许是墨西哥菜一年里最丰富、最有创意的时节。从圣灰星期三到复活节的四十天里，天主教传统规定守斋日——主要是圣灰星期三和每个星期五——不吃肉，由此诞生了一整套斋菜，如今已经成了墨西哥饮食遗产的一部分。 从前西班牙时期起，仙人掌（nopal）就是这一传统的主角之一。墨西哥人种植和食用仙人掌已有 9000 多年，早在天主教传入之前，它就是中美洲各民族的日常食物。16 世纪方济各会修士推行守斋不吃肉的规矩时，本来就以营养丰富、产量充足著称的仙人掌，自然成了大斋期厨房的好帮手。 虾米则是墨西哥斋菜里最古老的食材之一。在太平洋沿岸和墨西哥湾捕到的虾，经过晒干、腌盐来保存，再运往内陆，送到瓦哈卡、普埃布拉、墨西哥城和巴希奥（Bajío）各州的市场。它浓缩的鲜味和独特的口感，给 guajillo 辣椒酱带来其他食材无法替代的深度。 圣周（Semana Santa）期间，无数墨西哥家庭都会做这道 guajillo 辣椒酱虾米烩仙人掌，在墨西哥中部各州尤其常见：墨西哥州、普埃布拉、伊达尔戈和墨西哥城。这是奶奶的味道、市场的味道、老院子里的家常味。如今在墨西哥以外，这道菜也是一种美好的方式：不必放弃地道风味，也能和大斋期的传统连在一起。
营养信息 每份
180
热量
18g
蛋白质
14g
碳水化合物
6g
脂肪
5g
膳食纤维
520mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
如果仙人掌是生的，放进加了盐和一块洋葱的水里煮 10-12 分钟，煮到变软但不过烂。彻底沥干，用冷水冲洗，停止加热并去掉黏液，备用。如果用的是罐装或瓶装的仙人掌丁，沥干冲洗即可。
💡 煮的水里加一片洋葱或几根香菜，有助于减少仙人掌天然的黏液。
- 2
泡发虾米：把虾米放进碗里，倒入热水泡 10 分钟，泡软。沥出虾米，泡虾米的水留着（味道很足，做酱要用）。虾米个头大的话，切成小段。
- 3
处理 guajillo 干辣椒：放在干的平底铁锅（comal）上中火每面烙 30 秒，小心别烙焦。和番茄一起放进热水里泡 10 分钟，泡到辣椒变软。加大蒜、番茄和 1/2 杯（120 毫升）泡虾米的水，用搅拌机打匀，过筛。
💡 guajillo 辣椒别烙过头，否则酱会发苦。烙到稍微变软、出香味就好。
- 4
砂锅或平底锅中火烧热油，放入洋葱碎煸炒 3-4 分钟，炒到透明、微微上色。加入沥干的虾米，再炒 2 分钟。
- 5
把过筛的 guajillo 辣椒酱倒在洋葱和虾米上，边炒边搅 3-4 分钟，炒到酱汁颜色变深、变稠。这一步很重要：把生酱炒熟，味道才出得来。
- 6
加入煮好沥干的仙人掌，拌匀，让每块都裹上酱。转中小火，盖上锅盖煮 8-10 分钟，让仙人掌吸饱酱汁的味道。调好咸淡。
💡 酱汁太稠的话，再加点泡虾米的水或清水。
- 7
趁热盛出，撒上新鲜香菜碎。配白米饭和清煮菜豆（frijoles de olla），或者刚做好的玉米饼（tortilla）。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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