墨西哥藜夹瓦哈卡奶酪，裹蛋衣炸好，浸在 pasilla 干辣椒汤汁里，最地道的墨西哥大斋期滋味。
关于这道菜
墨西哥藜（huauzontle）夹上奶酪，裹蛋衣炸好，再放进番茄汤汁里煮。这是墨西哥中部的大斋期（Cuaresma）菜，主角是一种前西班牙时期就有的植物。
历史与起源
墨西哥藜（huauzontle）是墨西哥最古老的植物之一，前西班牙时期就有种植，一般认为它的名字来自纳瓦特尔语（huauhtzontli）。它属于藜科（Chenopodiaceae），是藜麦的近亲。据说在西班牙征服时期，它因为被认为与原住民的宗教仪式有关而一度被禁止种植；幸运的是，这种植物在墨西哥谷地（Valle de México）和墨西哥州最贫寒的人家里存活了下来，从未断过种植。 墨西哥藜蛋衣饼是墨西哥中部大斋期（Cuaresma）最有代表性的菜之一。从圣灰星期三到复活节星期日的四十天里，天主教传统提倡不吃肉，墨西哥菜则以非凡的创造力作出回应：仙人掌片（nopal）、马齿苋（verdolagas）、墨西哥碱蓬（romeritos），尤其是墨西哥藜，都成了大斋期餐桌的主角。 一般认为，裹蛋衣（capeado）的技法——把食材裹上用打发蛋清做的蛋糊再下锅炸——来自 17 世纪的修道院菜（cocina conventual），当时新西班牙的修女们把欧洲的挂糊技法和本地食材结合在了一起。做出来的是蓬松金黄的小饼，里面藏着墨西哥藜的绿色小枝和融化的瓦哈卡奶酪（queso Oaxaca），整个浸在番茄和 pasilla 干辣椒做的汤汁里。 如今，整个大斋期，霍奇米尔科（Xochimilco）、特拉尔潘（Tlalpan）和拉梅塞德（la Merced）的市场上都有墨西哥藜蛋衣饼卖。每家都有自己的版本：有的在汤汁里加土荆芥（epazote），有的用帕内拉奶酪（queso panela）代替瓦哈卡奶酪。不变的，是在每一口里延续前西班牙时期遗产的那份自豪。
营养信息 每份
280
热量
14g
蛋白质
22g
碳水化合物
16g
脂肪
4g
膳食纤维
420mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把墨西哥藜（huauzontle）的小枝洗净，放进加盐的水里煮 8 分钟，煮到变嫩但不软烂。充分沥干，摊在干净的布上放凉。要尽量让它保持干爽，蛋衣才挂得住。
💡 墨西哥藜沥得够干，炸的时候蛋衣才不会脱落。
- 2
整形：取一小束墨西哥藜，中间放一块瓦哈卡奶酪（queso Oaxaca），再用另一小束包住，让奶酪藏在里面。表面薄薄撒一层面粉，备用。
- 3
蛋清加一小撮盐，打发至硬性发泡。打到很挺之后，用翻拌的手法轻轻逐个加入蛋黄，拌成均匀蓬松的蛋糊。
💡 蛋清打到硬性发泡，是蛋衣蓬松金黄的秘诀。
- 4
深口平底锅倒油，中大火烧热。把每个小饼放进蛋糊里，整个裹满，分批下锅，每批 2-3 个，每面炸 3-4 分钟，炸到金黄。捞出放在吸油纸上沥油。
- 5
做汤汁：把番茄、pasilla 干辣椒、洋葱和大蒜放在平底铁锅（comal）或干锅里，中火烤到微微焦黑。pasilla 干辣椒再用热水泡 10 分钟。所有材料加少许泡辣椒的水，按口味加盐，用搅拌机打匀。
💡 pasilla 干辣椒让汤汁呈现标志性的深色，还带着烟熏般的风味。
- 6
锅里放一汤匙油烧热，倒入打好的汤汁，不停搅动，炒 3 分钟。加一杯（240 毫升）水或蔬菜高汤，再调一下咸淡，小火煮 10 分钟，煮到稍微变稠。
- 7
把裹好蛋衣的小饼放进热汤汁里，小火再煮 5 分钟，让它吸收辣椒和番茄的味道。汤汁大约没到小饼的一半高度。
💡 小饼在汤汁里会变软；喜欢酥脆一点的话，可以把汤汁另外盛出。
- 8
每人 2-3 个，浇上大量 pasilla 干辣椒汤汁。配墨西哥红米饭（arroz rojo）、清煮黑菜豆（frijoles de olla）和刚做好的玉米饼（tortilla），就是一顿完整的大斋期饭菜。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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