用撕成丝的青菠萝蜜代替肉，三种干辣椒腌酱慢炖入味，配清汤蘸塔可吃，纯素也能做出地道的墨西哥辣炖肉。
关于这道菜
纯素版辣炖肉（birria）：把菠萝蜜（jackfruit）撕成丝，裹上 guajillo、ancho 和 morita 三种干辣椒调成的腌酱（adobo），再配一碗浓郁暖身的清汤（consomé）。
历史与起源
辣炖肉（birria）是墨西哥菜里最具代表性的菜式之一，根深蒂固地扎根在哈利斯科州（Jalisco）。它最早用山羊肉或牛肉来做，如今早已走出家乡，成了风靡全球的美食现象。据说它的名字来自 19 世纪的贬义词「birria」，意思是「不值钱的东西」；而哈利斯科人偏偏用这个词命名了一道滋味浓郁、层次复杂的炖菜，如今它已是全国人的骄傲。 干辣椒腌酱是这道菜的灵魂：guajillo 干辣椒带来浓烈的红色和淡淡的果香，ancho 干辣椒增添甜味和厚度，而 morita 烟熏干辣椒（chipotle 的一种烟熏品种）则贡献了地道辣炖肉标志性的烟熏味。孜然、牛至和醋搭配在一起，调出一份平衡的腌料，能渗进主料的每一根纤维。 在这个 100% 纯素的现代版本里，菠萝蜜（jackfruit，在墨西哥叫「jaca」）完美地代替了肉：它的纤维质地撕开之后，和牛肉或山羊肉丝像得惊人。罐装的青菠萝蜜最适合这种做法，因为它能吸饱腌酱的味道，自己却不带甜味。 最后端上桌的是一碗香气浓郁、味道深厚的清汤，里面是腌得入味的菠萝蜜，再配上玉米饼（tortilla），就能做出大名鼎鼎的辣炖肉塔可（tacos de birria）。很适合周日、家庭聚会，或者任何心里想喝一碗暖暖墨西哥热汤的时候。哈利斯科人常说：「辣炖肉包治百病。」
营养信息 每份
210
热量
8g
蛋白质
35g
碳水化合物
5g
脂肪
7g
膳食纤维
520mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 guajillo、ancho 和 morita 干辣椒放在干的平底铁锅（comal）上，中火每面稍微烙 30 秒左右。然后用热水泡 15 分钟，泡到变软。
- 2
把泡软的辣椒和番茄、半个洋葱、大蒜、孜然、牛至、醋，以及 1 杯（240 毫升）泡辣椒的水一起放进搅拌机打碎。过筛，得到顺滑发亮的腌酱（adobo）。
💡 酱汁打得越细，和菠萝蜜融合得越好。
- 3
把菠萝蜜沥干，用清水冲洗干净。用手或叉子把块撕成丝，模仿肉丝的质地。如果有硬的芯，把它去掉。
- 4
锅里倒一点油，中火把剩下的半个洋葱切碎煸炒。倒入过好筛的腌酱，边炒边搅 5 分钟。加入菠萝蜜和 500 毫升水，加盐调味。
- 5
转小火，盖上锅盖煮 25-30 分钟，让菠萝蜜吸饱味道、清汤变得浓稠有味。最后再尝尝咸淡调整。
- 6
做塔可：把玉米饼加热，在清汤里快速蘸一下。夹上菠萝蜜，对折，放在平底铁锅上加一点腌酱煎到酥脆。
💡 玉米饼蘸过清汤，是辣炖肉地道风味的关键。
- 7
塔可配一碗热清汤蘸着吃。旁边放上洋葱碎、新鲜香菜，挤几滴青柠汁。
- 8
吃剩的清汤放冰箱可保存 4 天。重新加热时如果太稠，加一点水即可。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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