牛肉裹满干辣椒腌酱慢烤到一夹就散，卷进玉米饼，再配一小杯热清汤——伊达尔戈和墨西哥州的周日味道。
关于这道菜
焖肉（barbacoa）是一项可以追溯到前西班牙时期的烹饪传统。传统做法是把羊肉（或牛肉）裹进龙舌兰叶，放进挖好的地坑里用炭火焖熟，成品软得不可思议，香气扑鼻。家常版用高压锅或慢炖的方式，也能做出相近的效果。吃的时候用玉米饼（tortilla）包着，配洋葱、香菜和莎莎酱（salsa），清汤另外盛。
历史与起源
焖肉（barbacoa）有着深厚的前西班牙时期渊源，是中美洲（Mesoamérica）最古老的烹饪技法之一。一般认为它的名字来自泰诺语（taíno）的「barbakoa」，指用木头或石头搭起来、架在炭火上烹饪的架子，英语的「barbecue」也由此而来。在伊达尔戈州（Hidalgo）和墨西哥州，最传统的做法是把羊肉裹进龙舌兰叶，放进挖在地里、铺满热石头的坑中焖上一整夜，这种方法赋予肉一种无可比拟的烟熏香。肉下面接到的清汤（consomé）是液体的宝藏，另外盛在杯子里，加鹰嘴豆、米饭和辣椒一起喝。在墨西哥中部，「周日吃焖肉」是一种神圣的仪式：一家老小一大早就去街区焖肉师傅（barbacoyeros）的摊位前排队。
营养信息 每份
407
热量
19g
蛋白质
41g
碳水化合物
18g
脂肪
3g
膳食纤维
779mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 guajillo 干辣椒、ancho 干辣椒和 morita 烟熏干辣椒去筋去籽。放在干的平底铁锅（comal）上每面烙 30 秒，再用热水泡 20 分钟。
- 2
把泡软的辣椒和大蒜、半个洋葱、丁香、多香果、孜然、牛油果叶、醋和盐一起放进搅拌机打匀，得到浓稠细滑的腌酱（adobo），过筛。
- 3
牛肉用盐调味，再用腌酱完全裹住。放冰箱腌至少 4 小时，最好腌一整晚。
💡 牛油果叶能带来焖肉特有的茴香味。如果买不到，可以用一小撮茴芹籽代替。
- 4
烤箱预热到 150°C。把牛肉连同腌酱用锡纸包好，封得严严实实，放进深烤盘。
- 5
在烤盘底部（不是锡纸包里）倒入 500 毫升水，用来产生蒸汽。再用锡纸把整个烤盘盖严封好。
- 6
烤 3.5-4 小时，直到肉一碰就散。把锡纸包里的汤汁收集起来当清汤。
- 7
把肉撕成丝，拌入少许清汤，让它保持湿润多汁。
- 8
把剩下的清汤单独加热。用玉米饼（tortilla）包焖肉，配洋葱碎、香菜、青柠和莎莎酱上桌，再配一小杯热清汤。
为这道食谱评分
Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
阅读更多相关食谱
Chipotle 风卷饼饭碗（Burrito Bowl）
米饭、黑菜豆、烤鸡肉、玉米粒和牛油果酱，一碗还原 Chipotle 连锁店的德州墨西哥风味卷饼碗。
红辣椒酱牛肉卷饼（Burrito de Chile Colorado）
guajillo 和 ancho 干辣椒酱炖牛肉，卷进墨西哥北方的小麦饼里，扎实又暖胃。
北方炖猪肉卷饼（Burrito de Asado）
红辣椒酱炖猪肉卷进墨西哥小麦饼，正宗的奇瓦瓦卷饼，地道墨西哥北方味。
烤牛肉卷饼（Burrito de Carne Asada）
墨西哥小麦饼卷柑橘腌烤牛肉、豆泥、米饭和牛油果酱，地道的德州墨西哥风味。
喜欢这道菜吗？
在 TikTok 关注我，观看墨西哥食谱和餐厅视频，并通过邮件接收最新内容。