玉米饼浸过辣炖肉清汤，夹上炖肉和拉丝奶酪煎到酥脆，配一杯热清汤蘸着吃，源自蒂华纳。
关于这道菜
辣炖肉塔可，也叫 quesabirria，已经成了风靡全球的美食现象。它起源于蒂华纳（Tijuana），把哈利斯科州传统的辣炖肉（birria）和融化的奶酪结合在一起，玉米饼（tortilla）先浸过辣炖肉的清汤（consomé）再煎得金黄酥脆。上桌时配一小杯热清汤，用来蘸着塔可吃。玉米饼蘸满清汤表面的红油，在平底铁锅（comal）上和奶酪一起煎香，风味和口感都令人难忘。
历史与起源
辣炖肉奶酪塔可（quesabirria）是一个美食现象，一般认为是在蒂华纳兴起的，有说法称始于 2000 年代初：边境的塔可师傅（taquero）给哈利斯科传统辣炖肉（birria）换了一种吃法。创新之处在于，先把玉米饼浸到辣炖肉清汤（consomé）表面的红油里，再和奶酪一起放到平底铁锅（comal）上煎，做出又脆又香、油润入味的饼皮，让整个塔可圈为之一变。上桌时配一小杯热清汤，每一口都蘸着吃，这种吃法在社交网络上走红，进而征服了美国。从洛杉矶到纽约，quesabirria 成了被拍得最多的塔可之一，餐车和餐馆门口常常要排好几个小时的队。尽管名声在外，哈利斯科的老派食客仍坚持：正宗的辣炖肉要盛在深盘里用勺子吃，而不是做成塔可。
营养信息 每份
400
热量
22g
蛋白质
38g
碳水化合物
18g
脂肪
3g
膳食纤维
620mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 guajillo 干辣椒、ancho 干辣椒和 árbol 干辣椒去筋去籽。放在干的平底铁锅（comal）上稍微烙一下，再用热水泡 20 分钟。
- 2
在铁锅上把番茄烤香。把辣椒、番茄、大蒜、半个洋葱、丁香、黑胡椒粒、孜然、牛至、姜和醋一起放进搅拌机打碎，过筛，得到细腻的腌酱（adobo）。
- 3
牛肉用盐调味，均匀抹上腌酱。放冰箱腌至少 4 小时，最好腌一整夜。
- 4
把牛肉连同腌酱放进大锅，加入月桂叶和没过肉的水。煮开后转小火，盖上锅盖炖 3 小时，直到肉一碰就散。
- 5
把肉捞出撕成丝，清汤过滤。清汤表面会浮起一层红油，用勺子撇出来单独留着：这是做塔可的关键。
💡 清汤上的红油赋予了 quesabirria 标志性的风味和颜色。
- 6
组装塔可：在玉米饼上刷一点清汤红油，放到平底铁锅或平底锅上，中火加热。在一半饼面上铺上撕碎的瓦哈卡奶酪和辣炖肉丝。
- 7
奶酪开始融化时把饼对折。每面煎 2-3 分钟，直到饼皮酥脆、呈红色。
- 8
上桌时配一小杯热清汤用来蘸，再配洋葱碎、香菜和青柠。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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