平菇裹上胭脂树籽酱，包进芭蕉叶慢烤：纯素版 cochinita pibil，尤卡坦风味一点不少。
关于这道菜
平菇用酸橙（naranja agria）汁化开的胭脂树籽酱（achiote）腌好，包进芭蕉叶慢慢烤熟。这是尤卡坦经典名菜尤卡坦慢烤猪肉（cochinita pibil）的纯素版本。
历史与起源
尤卡坦慢烤猪肉（cochinita pibil）大概是尤卡坦菜里最有名的一道，也是墨西哥菜的瑰宝之一。名字中的「pib」来自玛雅语，意思是在地下烹煮；「cochinita」指的是最初所用的小乳猪。pib 是一种古老的技法：把用胭脂树籽酱（achiote）和酸橙（naranja agria）汁腌好的猪包上芭蕉叶，和烧热的石头一起埋进地下焖上好几个小时，出来的肉格外软嫩、香气扑鼻。 胭脂树籽酱用胭脂树（学名 Bixa orellana）的种子制成，是这道菜的灵魂。浓烈的红色、微带泥土气息的味道和独特的香气，都是尤卡坦菜的标志。它和酸橙——一种比普通橙子酸得多的柑橘——搭配在一起，调出的腌料能深深渗进所接触的任何食材。 用平菇做的纯素版本，是一种令人惊喜的现代改良。平菇（蚝菇）做熟后会顺着纹理撕成丝，非常像手撕猪肉，而且本身味道清淡，能充分吸收胭脂树籽腌料。包在芭蕉叶里用烤箱烤或上锅蒸，做出来的纯素塔可（taco）忠实还原了 cochinita pibil 原本的香气和味道。配上腌紫洋葱和 habanero 辣椒（哈瓦那辣椒），这道菜是对丰富的尤卡坦菜的一次礼赞，让每个人都能享用。
营养信息 每份
180
热量
8g
蛋白质
30g
碳水化合物
5g
脂肪
4g
膳食纤维
520mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
在大碗里用酸橙（naranja agria）汁把胭脂树籽酱（achiote）化开，搅成均匀的腌料。留出 3 汤匙，用来腌洋葱。
💡 酸橙是化开胭脂树籽酱的关键。如果买不到，可以用 60 毫升橙汁加 60 毫升青柠汁代替。
- 2
用手顺着平菇的天然纹理把它撕开，撕成长短不一的长条。放进装腌料的碗里，再加入切条的白洋葱和切碎的 habanero 辣椒（哈瓦那辣椒）。拌匀，腌 15 分钟。
- 3
做醋腌紫洋葱：紫洋葱切成细圈，和留出的 3 汤匙腌料、一小撮盐和少许青柠汁拌匀。烹饪期间放着腌。
💡 快手腌紫洋葱是正宗 cochinita pibil 不可缺少的配料。
- 4
把芭蕉叶直接在明火上，或放在大火烧热的干平底锅里，每面过 30 秒，直到颜色改变、叶子变软。
💡 这一步非常重要：生叶子容易破，烤过的叶子可以完美折叠。
- 5
在烤盘里铺上芭蕉叶，让叶子超出盘边。把腌好的平菇连同全部酱汁倒在叶子上。把叶子折回来盖住平菇，包成一个密封的包。
- 6
烤盘盖上锡纸，180°C 烤 35-40 分钟，直到平菇非常软嫩、充分吸收了味道。
💡 也可以把平菇放进加盖的砂锅里，用极小火煮 30 分钟。
- 7
小心打开芭蕉叶包，当心蒸汽。平菇应该已经软嫩，周围裹着浓稠的胭脂树籽酱汁。尝一下，再调整咸淡。
- 8
把纯素手撕平菇放进热玉米饼（tortilla）里，配上腌紫洋葱、新鲜香菜和青柠角。多备的 habanero 辣椒留给勇敢的人。
💡 玉米饼直接放在平底铁锅（comal）上加热，才有正宗的尤卡坦风味。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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