纯素蘑菇辣炖肉（Birria de Setas）

关于这道菜

纯素版辣炖肉（birria）：用平菇和波特菇，泡在 guajillo、ancho 和 morita 三种干辣椒调成的浓郁腌酱（adobo）里炖煮。这是哈利斯科经典名菜的植物基版本，香气十足，味道一点不输原版。

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   把 guajillo、ancho 和 morita 干辣椒放在干的平底铁锅（comal）上，中火每面烙 1-2 分钟，小心别烙煳。取出备用。

   
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   把烙好的辣椒放进碗里，倒入热水泡 15 分钟，泡到柔软回软。沥干，泡辣椒的水留着备用。

   
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   把番茄、切成四瓣的洋葱和蒜瓣直接放在平底铁锅上烤，烤到表面微微焦黑。这样能让腌酱的味道更有层次。

   
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   把泡软的辣椒和烤好的番茄、洋葱、大蒜、孜然、牛至、白醋，以及 1 杯（240 毫升）泡辣椒的水一起放进搅拌机，打成非常顺滑均匀的酱。

   
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   用细筛把腌酱过筛，用力按压，把汁水都挤出来，渣子丢掉。锅里中大火烧热 1 汤匙植物油，倒入过好筛的腌酱，不停搅拌炒 5 分钟。

   
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   把撕好的平菇和切块的波特菇倒进炒好的腌酱里，拌匀，让蘑菇都裹满酱汁。加入 2 杯（480 毫升）水或蔬菜高汤，加盐调味，煮开。

   
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   转中小火，盖上锅盖煮 30 分钟，直到蘑菇变软、吸饱腌酱的味道。尝尝咸淡，需要的话再补盐。

   
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   把蘑菇辣炖肉盛进碗里，配热玉米饼。清汤（也就是炖煮的汤汁）另外盛一碗，用来蘸玉米饼。旁边配洋葱碎、新鲜香菜和青柠角。