大粒白玉米配什锦菌菇，炖在 guajillo 干辣椒红汤里的素食玉米汤，鲜香暖胃，不输肉版。
关于这道菜
传统玉米汤（pozole）的素食版：大粒白玉米（maíz cacahuazintle）加上什锦菌菇——波特菇（portobello）、香菇和口蘑，在 guajillo 和 ancho 干辣椒熬成的红汤里慢慢炖。暖身又营养。
历史与起源
玉米汤（pozole）是墨西哥饮食中最古老、也最神圣的菜肴之一，起源可以追溯到 3000 多年前，与中美洲（Mesoamérica）的宇宙观紧密相连。大粒白玉米（maíz cacahuazintle）颗粒硕大，长时间煮过后会「开花」——像花一样绽开；阿兹特克人视它为圣物，在祭祀仪式中使用。 传统的玉米汤要放猪肉或鸡肉，但墨西哥植物资源丰富，光是野生可食用菌就有 200 多种，这为同样令人满足的素食版本打开了大门。据说在瓦哈卡和特拉斯卡拉的一些原住民社区，菌子被称为「大地之肉」；它们特别能吸收汤汁的味道，自带的天然鲜味正好弥补了没有肉的缺憾。 菌菇玉米汤是一种现代改良，出现在 2000 年代和 2010 年代兴起的墨西哥素食料理风潮中，瓦哈卡、墨西哥城和瓜达拉哈拉等城市是主要阵地。「新墨西哥料理」（nueva cocina mexicana）的厨师们开始探索野生菌——小钉菇（clavito）、「雨季菇」、马鞍菌（gachupines）、喇叭菌（trompetas）——在传统菜肴里的可能性，发现这些食材完全撑得起一锅好玉米汤的复杂风味。效果好到如今从家常小馆（fonda）到高级餐厅，各种档次的菜单上都能见到菌菇玉米汤。
营养信息 每份
260
热量
10g
蛋白质
44g
碳水化合物
6g
脂肪
8g
膳食纤维
590mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
如果用的是干的大粒白玉米，前一晚把 500 克玉米泡在水里。第二天换清水、不加盐，煮 1-1.5 小时，直到玉米粒爆开「开花」。如果用罐头玉米，沥干冲洗即可。
💡 时间紧的话罐头玉米也可以，不过干玉米煮出来更香。
- 2
把 4 个 guajillo 干辣椒和 2 个 ancho 干辣椒放在平底铁锅（comal）上烙香，别烙焦。用热水泡 15 分钟，再和 2 瓣大蒜、半个洋葱以及泡辣椒的水一起打成酱。过筛备用。
- 3
把 600 克什锦菌菇（波特菇、香菇、口蘑、平菇）清理干净，切成大块。锅里放油，加大蒜和盐，把菌菇煎炒到充分上色，大约 8 分钟。
💡 菌菇煎上色后，会给汤底增添鲜味。
- 4
大锅里烧热油，倒入过滤好的辣椒酱炒 5 分钟。加入 2 升烧热的蔬菜高汤、炒好的菌菇和煮熟的玉米。用盐、牛至和孜然调味。
- 5
中小火煮 30 分钟，让各种味道融合在一起。按口味调整咸度和辣度。
💡 如果汤太稠，再加点高汤或水。
- 6
盛进深碗里，配上小料：脆玉米饼（tostadas）、生菜丝、小萝卜片、洋葱碎、牛至、piquín 小辣椒和青柠，每个人自己配齐一碗。
💡 对玉米汤来说，小料必不可少，可不是可有可无的点缀。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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