口蘑、平菇和大粒白玉米在 guajillo 干辣椒红汤里同煮，不放肉也够味的纯素玉米汤。
关于这道菜
一锅纯素玉米汤（pozole）：用口蘑和平菇代替肉，加入大粒白玉米（maíz cacahuazintle），汤底是 guajillo 和 ancho 干辣椒熬成的红汤。暖心、营养，满满的传统滋味。
历史与起源
玉米汤（pozole）是墨西哥最古老的菜肴之一，历史可以追溯到阿兹特克文明。据 16 世纪编年史家的记载，玉米汤是一道仪式性菜肴，在献给众神的重大宗教节庆上烹制。大粒白玉米（maíz cacahuazintle）经过碱法处理（nixtamal），再煮到颗粒爆开、像花一样绽放，是这道神圣菜肴的灵魂。西班牙征服之后，这道菜被重新诠释，加入了肉类和香料，也成了今天我们熟悉的日常菜。 红玉米汤（pozole rojo）用 guajillo 和 ancho 干辣椒熬汤底，大概是墨西哥中部和格雷罗州最受欢迎的版本，每家都有代代相传的秘方。传统上会配一盘五颜六色的小料：生菜丝、小萝卜片、干牛至、脆玉米饼（tostadas）和青柠，每个人按口味自己加。滚烫的汤和清爽的小料之间的这种互动，是吃玉米汤这一「仪式」中不可缺少的部分。 用口蘑和平菇做的纯素版，在追求更可持续饮食的厨师和食客中迅速流行起来。口蘑和平菇带来扎实的口感和天然的鲜味，足以和经典玉米汤里的猪肉或鸡肉一较高下。而且，烹饪过程——烙辣椒、炒辣椒酱、慢煮玉米——都与传统做法完全相同，保证了成品的地道。 这道汤特别适合秋冬寒冷的季节。大粒白玉米可以在拉美食品店或网上买到，也可以用罐装玉米（hominy）。它是一道节庆菜，既致敬墨西哥前西班牙时期的传统，也拥抱当代烹饪的理念。
营养信息 每份
250
热量
10g
蛋白质
44g
碳水化合物
5g
脂肪
8g
膳食纤维
520mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
如果用的是干的大粒白玉米（maíz cacahuazintle），提前一晚泡水。在大量加了盐的水里煮 40-50 分钟，煮到玉米粒「开花」（裂开）。如果用的是罐装玉米（hominy），沥干冲洗即可。
- 2
把 guajillo 干辣椒和 ancho 干辣椒（干制的 poblano 辣椒）放在干的平底铁锅（comal）上，每面烙 1-2 分钟。用热水泡 15 分钟。沥干，泡辣椒的水留着备用。
- 3
把半个洋葱和 2 瓣大蒜放在平底铁锅上烤到表面焦黑。和泡软的辣椒、1 杯（240 毫升）泡辣椒的水一起用搅拌机打成细滑的酱。过筛备用。
- 4
在大锅里倒入 2 汤匙油，中大火烧热。把过筛的辣椒酱下锅炒 5 分钟，不停翻动，炒到颜色变深、香味出来。
- 5
把煮好的玉米倒进锅里的辣椒汤中。加入 6 杯（每杯 240 毫升）水或蔬菜高汤、剩下的 2 瓣大蒜、盐和胡椒。煮开后转小火。
- 6
把切成四瓣的口蘑和撕碎的平菇放进汤里。中火煮 20 分钟，煮到菌菇变软、汤的味道调好。最后再调一下咸淡。
- 7
准备小料：生菜切细丝，小萝卜切薄片，剩下的半个洋葱切碎，再备好干牛至、脆玉米饼（tostadas）和青柠。
- 8
玉米汤趁热盛进深碗里。每个人按口味自己加小料：生菜、小萝卜、洋葱、牛至、脆玉米饼，再挤上大量青柠汁。马上享用。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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