玉米炖汤 pozole：历史、种类与传统做法

这是什么？

玉米炖汤（pozole）是一道浓稠的汤菜，主料是 cacahuazintle 玉米（一种颗粒很大的白玉米），经碱法处理（nixtamalización）后煮到颗粒像花一样绽开，再与肉一起慢炖数小时——传统上用猪肉，也有鸡肉、海鲜或蘑菇版本。上桌时配生菜丝、小萝卜、洋葱、牛至、青柠和辣椒粉，由每位食客自己添加，有点像中国人吃牛肉面时自己加香菜、辣椒。它是墨西哥最古老、最具代表性的菜肴之一，主要分为三大地方流派：哈利斯科的红色玉米炖汤、格雷罗的白色玉米炖汤，以及加入南瓜籽的格雷罗绿色玉米炖汤。在小饭馆里，它多在周四和周六供应，也是 9 月 15 日和 16 日独立节晚宴上全国各地必不可少的一道菜。

起源与历史

玉米炖汤起源于前西班牙时期，16 世纪萨阿贡修士（Bernardino de Sahagún）主持编写的《佛罗伦萨手抄本》（Códice Florentino）中已有相关记载。根据殖民时期的史料和流传甚广的说法，在阿兹特克人（mexicas）的传统中，这类玉米炖菜与祭祀 Xipe Tótec 神的仪式有关，被视为仪式性的食物；有记载称当时可能使用了献祭俘虏的肉，但这一点在史学界仍有争议。西班牙人到来后，他们带来的猪肉成了这道菜的主要肉类，一直沿用至今。pozole 这个名称一般认为来自纳瓦特尔语（náhuatl）的 pozolli，意为“起泡的”或“煮沸的”，指 cacahuazintle 玉米粒与石灰同煮时绽开如花的样子。殖民时期各地逐渐形成了不同的地方版本；到 19 世纪，玉米炖汤已成为国家节庆的核心菜肴，这一地位一直保持到今天。

特色食材

决定玉米炖汤风味的是 cacahuazintle 玉米。这是一种颗粒大而白的本土玉米品种，先用生石灰进行碱法处理，再去掉每粒玉米底部的尖端，然后煮到颗粒爆开成花状。传统用肉是猪头肉、猪脊骨和猪瘦肉，如今也有鸡肉、虾（格雷罗和锡那罗亚）、蘑菇和菠萝蜜的版本。三种玉米炖汤的区别在汤底：白色版不放辣椒；红色版用 guajillo 辣椒（果香浓、辣度中等的干红辣椒）和 ancho 辣椒（晒干的 poblano 辣椒，甜香、微辣）染色调味；格雷罗绿色版则加入磨碎的南瓜籽、墨西哥绿番茄（tomatillo）、serrano 辣椒（细小的青辣椒，比 jalapeño 更辣）和土荆芥（epazote）。配菜几乎是“雷打不动”的：切细的长叶生菜或卷心菜、小萝卜片、白洋葱、干牛至、piquín 辣椒（一种细小的干辣椒）粉和对半切开的青柠。在哈利斯科，常配脆玉米饼（tostada）和墨西哥酸奶油（crema）；在格雷罗，则配梅斯卡尔酒（mezcal）和炸猪皮。

文化意义

玉米炖汤是墨西哥国庆节的标志性菜肴：9 月 15 日和 16 日的夜晚，全国很多家庭都会做或吃这道菜，圣诞节、新年和生日聚会上也很常见。它属于 2010 年被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产名录的墨西哥传统饮食。格雷罗州有“玉米炖汤星期四”（jueves pozolero）的习俗，这一天当地许多小饭馆和餐厅都会把绿色玉米炖汤作为当日菜。玉米炖汤背后也有可观的产业：cacahuazintle 玉米主要种植在墨西哥州、特拉斯卡拉州和普埃布拉州的高原谷地；市面上还有预煮好的大粒白玉米（maíz pozolero），让产区以外的家庭也能方便地在家做这道菜。

常见问题

红色、白色和绿色玉米炖汤有什么区别？

白色玉米炖汤（格雷罗）是不放辣椒的基础汤，每位食客按口味自己加莎莎酱（salsa）。红色玉米炖汤（哈利斯科）在汤里加入磨碎的 guajillo 辣椒和 ancho 辣椒。格雷罗绿色玉米炖汤加入烤过的南瓜籽、墨西哥绿番茄、serrano 辣椒和土荆芥，味道更浓稠，草本香气也更明显。

玉米炖汤用什么玉米？

用的是 cacahuazintle 玉米，一种颗粒大而白的本土玉米品种，先用生石灰进行碱法处理。煮熟后颗粒会绽开成花状，这是这道菜的关键特征。市面上也有罐装或袋装的预煮产品，通称大粒白玉米。

玉米炖汤辣吗？

汤底本身不一定辣：白色版不放辣椒，红色和绿色版的辣度也比较温和。辣度在餐桌上调整，可以加 piquín 辣椒粉、用 árbol 辣椒（细长的小干辣椒，辣而干爽）做的莎莎酱或各地的辣酱。最终有多辣，由食客自己决定。

为什么 9 月 15 日要吃玉米炖汤？

由于起源于前西班牙时期，玉米炖汤被看作与墨西哥本土身份紧密相连的菜肴，是国庆餐桌上的代表菜。19 世纪，它逐渐成为“独立呼声”（Grito de Independencia）之夜的节庆食物，这一习俗传遍全国，并作为家庭传统延续至今。