牛肚配 guajillo 干辣椒和大粒白玉米熬成的红汤，墨西哥北部特色、全国流行的解酒汤。
关于这道菜
红汤牛肚汤（menudo rojo），又叫 pancita，是一道料足味浓的汤：牛肚放进用 guajillo 干辣椒和 ancho 干辣椒熬成的汤里煮，再加入大粒白玉米（maíz pozolero）和牛蹄。它以解宿醉（墨西哥人叫 cruda）出名，传统上在周末吃。每个地区都有自己的版本：北方用牛蹄，中部则加玉米。上桌时配牛至、洋葱、青柠和 árbol 干辣椒。
历史与起源
红汤牛肚汤又叫 pancita，是一道历史悠久的汤，墨西哥各地都吃，在索诺拉、奇瓦瓦和新莱昂等北部州尤其流行。它的起源可以追溯到殖民时期：那时牛内脏是牛身上最便宜的部分，贫苦人家把它变成了一道料足、暖心的菜。「牛肚汤能治宿醉」这个说法深入人心，以至于很多餐馆只在周六、周日早上供应——正是最需要它的时候。北方的做法用牛蹄、不放玉米，中部则加入大粒白玉米（maíz pozolero），由此引发了一场永远没有结论的南北之争。上桌时热气腾腾，配牛至、洋葱碎、青柠和 árbol 干辣椒，再来几张热玉米饼或墨西哥白面包（bolillo）。
营养信息 每份
243
热量
16g
蛋白质
28g
碳水化合物
14g
脂肪
3g
膳食纤维
902mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把牛肚放在冷水下彻底冲洗干净，切成 3-4 厘米的块。牛蹄也洗净。全部放进大锅，加足量冷水没过。
💡 要把牛肚洗干净，可以用粗盐和青柠反复搓洗，冲净后再重复 2-3 次，直到没有重腥味。
- 2
大火烧开，撇净浮沫。放入半个洋葱、2 瓣大蒜和月桂叶。转中小火，盖上锅盖煮 3-4 小时，直到牛肚非常软烂。
- 3
煮牛肚的同时，把 guajillo 干辣椒和 ancho 干辣椒去筋去籽，放在干的平底铁锅（comal）上稍微烙一下，再用热水泡 20 分钟。
- 4
把泡软的辣椒和剩下的 2 瓣大蒜、另外半个洋葱以及少许泡辣椒的水一起放进搅拌机打匀，过筛。
- 5
牛肚煮软后，加入沥干的大粒白玉米（maíz cacahuazintle）和过好筛的辣椒酱，中火再煮 30 分钟。
- 6
把 árbol 干辣椒放在干的平底铁锅上烙到颜色变深，碾碎，单独盛出当调料。
- 7
用盐和牛至给汤调味。趁热上桌，配洋葱碎、干牛至、青柠和碾碎的 árbol 干辣椒，再配脆玉米饼（tostadas）。
💡 牛肚汤传统上是周末吃的菜，据说是解宿醉的最佳良方。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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