pancita 牛肚汤：做法与 menudo 的区别

这是什么？

pancita（墨西哥中部的辣味牛肚汤）是墨西哥城、伊达尔戈、特拉斯卡拉和墨西哥州对一道干辣椒炖牛肚汤的叫法。和北部的牛肚玉米汤（menudo）不同，首都的 pancita 不放大粒白玉米（maíz pozolero），而是用土荆芥（epazote）、guajillo 辣椒（果香浓、辣度中等的干红辣椒）或 ancho 辣椒（晒干的 poblano 辣椒，甜香、微辣）、大蒜和孜然调味。牛肚切成细条，炖到软烂，汤色砖红、浓稠。 上桌时配洋葱碎、牛至、piquín 辣椒（细小的干辣椒，常磨成粉）、青柠和热腾腾的玉米饼（tortilla）。它是墨西哥城集市和市场里的经典早餐，很多摊位清晨五点就开张，人们也把它当作熬夜之后的“回魂汤”。对中国读者来说，可以把它想象成一碗用干辣椒酱炖的牛杂汤，主料是牛肚和牛百叶。

起源与历史

pancita 一般被认为是殖民时期混血饮食的产物：牛肚在当时算不上上等食材，劳动者把它和高原地区的干辣椒一起炖煮，做成了这道汤。 一般认为到 19 世纪，它已常见于墨西哥城中心的龙舌兰发酵酒（pulque）酒馆和家常小饭馆，配玉米饼和辣椒，是工人们的午前餐。如今这种用 guajillo 或 ancho 辣椒酱和土荆芥调味的做法，被视为墨西哥谷地（Valle de México）最具代表性的汤品之一。 “pancita”是西班牙语“panza”（肚子）的指小词，意思是“小肚子”，带着人们对这道街坊菜的亲切感。

特色食材

pancita 用的是牛肚，主要是蜂窝肚（panal）和牛百叶（libro），先用青柠、盐和开水清洗干净。和 menudo 不同，pancita 的牛肚切得很小，几乎成了细丝，吃起来更方便。 汤底是一种稀薄的辣椒酱：guajillo 辣椒、ancho 辣椒、番茄、大蒜、洋葱、丁香、孜然和胡椒一起打碎、过滤，再倒进煮牛肚的汤里。新鲜的土荆芥在最后加入，带来墨西哥中部特有的草本香气。有些做法还会加牛蹄，让汤更有胶质，或者加 chipotle 辣椒（烟熏干燥的成熟 jalapeño 辣椒）增添烟熏味。 和北部的 menudo 不同，pancita 不以大粒白玉米为主角。上桌时配白洋葱碎、青柠、干牛至和 piquín 辣椒，再配上玉米饼，也可以加一份清炖菜豆（frijoles de la olla）。

文化意义

pancita 是墨西哥谷地平民饮食中最具代表性的早餐之一，体现了物尽其用的家常智慧：把便宜的部位变成人人想吃的美味。在霍奇米尔科（Xochimilco）和墨西哥城南部的原住民村镇，周日集市上一大早就用陶锅盛着 pancita 出售；城里的大型市场中，也有几十年来坚持同一家传配方的专门摊位。 它汤浓味厚、辣度适中，在墨西哥普遍被当作解酒菜，作用有点像中国人宿醉后喝的一碗热汤。如今也有厨师把 pancita 搬上餐厅菜单，把它当作值得登上大雅之堂的街坊菜来重新诠释。

常见问题

pancita 和 menudo 有什么区别？

pancita 是墨西哥城和中部地区对牛肚汤的叫法：用 guajillo 或 ancho 辣椒酱和土荆芥调味，不放大粒白玉米。menudo 是北部的叫法：同样是牛肚汤，但加入大粒白玉米（cacahuazintle），用干牛至调味，常配小麦粉薄饼（tortilla de harina）。有没有大粒白玉米，是两者最关键的区别。

pancita 是什么味道？

它有浓郁的牛肉汤味，配上用 guajillo 和 ancho 辣椒做的红色辣椒酱——甜润、带泥土气息、微辣——还有土荆芥的草本香。牛肚因富含胶原蛋白，口感有嚼劲又带胶质。上桌时加的青柠和生洋葱带来清爽，piquín 辣椒粉则增添干爽的辣味。整体浓厚、香料味足，喝起来让人浑身舒坦。

pancita 怎么吃？

趁热盛在深碗或陶碗里，切细的牛肚泡在砖红色的汤中。配白洋葱碎、切开的青柠、干牛至碎、适量 piquín 辣椒粉和刚烙好的玉米饼。它是市场里的早餐或午前餐，在墨西哥城南部的周日集市上尤其受欢迎。

pancita 起源于哪里？

它源自墨西哥中部：墨西哥城、伊达尔戈、特拉斯卡拉和墨西哥州。如今用干辣椒酱和土荆芥调味的做法，一般认为是在 19 世纪定型的，常见于首都老城区的市场和龙舌兰发酵酒酒馆。它是一道殖民时期的混血汤菜，把便宜的牛肉部位和墨西哥高原的干辣椒结合在了一起。