北方风味的牛肚汤，汤底用墨西哥绿番茄和青辣椒熬成翠绿色，牛肚炖得软烂入味。
关于这道菜
青汤牛肚汤（menudo verde）是经典红汤牛肚汤（menudo rojo）的北方版本：不用红辣椒，而是用墨西哥绿番茄（tomatillo）、青辣椒和土荆芥（epazote）。牛肚放在这锅翠绿芳香的汤里小火慢炖好几个小时，炖到软糯、带胶质。在奇瓦瓦和索诺拉这些边境州，它是周日早餐的标配，上桌时要滚烫，配牛至、洋葱和墨西哥小麦饼。
历史与起源
牛肚汤（menudo）是墨西哥菜里最两极分化、也最受喜爱的菜之一：爱的人爱死，不爱的人碰都不碰，但没人会无动于衷。它的历史可以追溯到殖民时期：新西班牙（Nueva España）的劳工和平民利用富人不要的牲畜内脏和下水，炖成扎实的汤菜，好撑过劳作的日子。据说青汤版本在北方的奇瓦瓦、索诺拉和科阿韦拉州尤其流行，当地的墨西哥绿番茄（tomatillo）和青辣椒决定了这锅汤的个性。红汤牛肚汤靠红辣椒（chile colorado）或 guajillo 干辣椒来上色提味；青汤版则以煮过的绿番茄、烤过的青辣椒和土荆芥（epazote）为底，汤色更浅，味道却同样醇厚。在北方文化里，青汤牛肚汤是周日早餐的不二之选，是民间公认的解宿醉（cruda）良方，也是一大清早就把全家人聚到餐桌旁的那道菜。奇瓦瓦最好的牛肚汤馆早上 7 点就开门，往往不到中午一锅就卖光了。
营养信息 每份
380
热量
32g
蛋白质
20g
碳水化合物
18g
脂肪
3g
膳食纤维
850mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
处理牛肚：去掉多余的油脂，切成 3-4 厘米的块。加足量的水、半个洋葱、大蒜和盐煮 10 分钟。把这第一锅水倒掉（这一步是焯水，能去掉浓重的腥膻味）。把牛肚冲洗干净。
💡 这一步非常关键，既能去味，也能把牛肚洗干净。
- 2
大锅里放入洗净的牛肚，加 3 升清水、大蒜、剩下的半个洋葱和盐。煮沸后转小火，炖 3-4 小时，直到牛肚非常软烂。
💡 用高压锅的话，时间可以缩短到 1.5-2 小时。
- 3
同时，在平底铁锅（comal）上或直接放在火上，把墨西哥绿番茄（tomatillo）烤到表皮焦黑、变软。poblano 辣椒也直接放在明火上烤，烤到外皮全部焦黑。装进塑料袋里闷 10 分钟，再去皮。
- 4
把烤好的绿番茄和去皮去籽的 poblano 辣椒、另外半个洋葱、剩下的大蒜、土荆芥（epazote）以及一杯（240 毫升）牛肚汤一起放进搅拌机，打成细滑的青酱。
- 5
等牛肚炖软，把青酱直接倒进汤里。搅匀后再煮 30 分钟，让味道融合。加入额外的新鲜土荆芥叶。尝味补盐。
- 6
盛在深碗里，趁热上桌。撒上干牛至、白洋葱碎、piquín 辣椒粉或 árbol 辣椒粉，配墨西哥小麦饼和青柠一起吃。
💡 牛肚汤隔天更好喝；回热时再加些新鲜土荆芥。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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