虾米配 mulato、ancho 干辣椒和番茄熬成的斋期汤，墨西哥大斋期的传统味道。
关于这道菜
虾米汤是墨西哥大斋期（Cuaresma）菜里最有代表性的一道：用虾米熬出浓缩而深厚的海味，再配上 mulato 干辣椒、ancho 干辣椒（干制的 poblano 辣椒）和番茄，汤头调味十分浓郁。它是仙人掌片汤（nopales en caldo）、虾米蛋饼和各种斋期汤品必不可少的汤底，这些菜都是墨西哥各地圣周（Semana Santa）饮食传统的一部分。
历史与起源
虾米是墨西哥沿海菜里最古老、用途最广的食材之一，据说早在前西班牙时期，生活在太平洋和墨西哥湾沿岸的人们就已经在用它了。把虾放在太阳下晒干，是一种古老的保存方法，让海产得以运往内陆，成为贸易和节庆的食材。随着天主教传入，大斋期（Cuaresma，圣周之前的四十天）禁食肉类的规矩也随之而来，虾米于是在墨西哥平民饮食中唱起了主角：它被视为「斋食」（vigilia，不算肉类的食物），成了那段时间里数以百万计墨西哥人最主要的蛋白质来源。用虾米做的斋期菜——虾米蛋饼、仙人掌片番茄汤（nopales en caldillo）、墨西哥碱蓬（romeritos）——是墨西哥地方菜里做工最繁复、最讲究的一批菜，是几百年来在宗教戒律下激发出的烹饪创意。虾米汤正是其中许多菜的「母汤」：它的味道浓缩、富有海味，再加上 pasilla、mulato 和 ancho 干辣椒，汤底的厚度可以和一锅好的肉汤相比。
营养信息 每份
185
热量
18g
蛋白质
18g
碳水化合物
5g
脂肪
4g
膳食纤维
720mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
虾米放进干锅，中火轻轻焙 2-3 分钟，炒出香味。再用 1 升热水泡 15 分钟。泡虾米的水留着（这就是汤底）。
💡 泡虾米的水是这锅汤的「液体黄金」，千万别倒掉。
- 2
把 mulato、ancho 和 morita 干辣椒处理干净：去蒂、去籽、去筋。放在干的平底铁锅（comal）上每面烙 30 秒，烙到颜色变深、散发出烤辣椒的香味。再用热水泡 15 分钟。
💡 辣椒别烙过头，否则会发苦；要烙出香味，而不是烙焦。
- 3
番茄、洋葱和大蒜直接放在平底铁锅上或明火上烤，烤到表面出现焦黑斑点。把烤好的番茄、洋葱、大蒜、泡软的辣椒和泡好的虾米一起放进搅拌机，加一部分泡虾米的水，打成酱。
- 4
大锅里倒少许油，大火把打好的酱下锅，不停翻炒 8-10 分钟。酱汁要变稠、颜色变深，香气四溢。
💡 这一步墨西哥人叫作「把酱汁炒熟」（matar la salsa），对汤的风味发展至关重要。
- 5
倒入剩下的泡虾米水，再加 1.5 升清水。烧开后转小火煮 25 分钟。加盐调味并尝一尝：汤要有浓郁的海味，带着辣椒的烟熏气息。
- 6
趁热上桌，配青柠片、香菜碎和玉米饼（tortilla）。这锅汤也可以当底子，加入仙人掌片、鲜虾、蔬菜，或者用来煮斋期的虾米蛋饼。
💡 这汤隔夜更好喝；可以提前做好，冷藏保存最多 3 天。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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