尤卡坦特色：鸡肉用烧焦辣椒做的黑色调味酱慢炖，味道深沉，烟熏香浓。
关于这道菜
尤卡坦风味的鸡肉或火鸡炖菜，用烧焦的辣椒酱（relleno negro）炖成，加入黑色调味酱（recado negro）、番茄和土荆芥（epazote）。颜色黑如夜色，味道深沉，带着烟熏香。
历史与起源
Chilmole 也叫 relleno negro，是尤卡坦菜里最有代表性、历史最悠久的菜之一。它的起源可以追溯到前西班牙时期，当时玛雅人会把干辣椒烧焦，既能保存，又能让味道更浓。辣椒烧焦后做成的黑色酱叫作「recado negro」或「chilmole」，正是这道炖菜的核心。 Chilmole 的传统和尤卡坦的节庆紧密相连。在婚礼、洗礼和亡灵节（Día de Muertos）上，火鸡做的 relleno negro 是主菜，用大陶锅盛着端上桌。它那近乎纯黑的颜色，和旁边的白米饭、玉米饼（tortilla）形成强烈的对比。 正宗做法要把 mulato 和 ancho 干辣椒彻底烧到炭化，再和烤番茄、香料，以及如今让家庭制作省事不少的市售黑色调味酱一起磨碎。做出来的汤汁乌黑浓稠，带着烟熏、微苦和浓郁的香料味，叫人上瘾。 在尤卡坦半岛，chilmole 既有加白煮蛋或鸡肉的日常简单版，也有用酿火鸡的节庆版。这种烧焦辣椒的技法在墨西哥其他地方菜里找不到第二家，让它在世界美食中独一无二。
营养信息 每份
380
热量
34g
蛋白质
22g
碳水化合物
18g
脂肪
5g
膳食纤维
680mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
用大火在平底铁锅（comal）上烘烤 4 个 mulato 干辣椒和 2 个 ancho 干辣椒，用铲子压着，直到完全烧黑烧焦。放进冷水泡 10 分钟，去掉筋和籽，加少量水用搅拌机打碎。
💡 别怕烧焦——这种炭化正是 chilmole 的招牌风味。
- 2
在铁锅上烤 3 个番茄和半个洋葱，和 3 瓣大蒜、5 粒胡椒、4 颗丁香、1 根锡兰肉桂（canela）和一小撮孜然一起打碎。
- 3
在大砂锅里烧热 3 汤匙猪油或植物油，倒入打碎的焦辣椒和番茄香料糊，炒 5 分钟，直到油分离出来、酱的颜色更深。
💡 这一步叫「炒酱」（freír el recado），能让味道更浓缩。
- 4
倒入 1 升热鸡汤，加入 1 汤匙市售黑色调味酱（recado negro，可选，用来加深风味）。用打蛋器搅匀，让酱完全化开，煮沸 10 分钟。
- 5
放入 800 克鸡块（或火鸡），中火煮 35-40 分钟，直到非常软烂。加入 4 枝土荆芥（epazote），调整咸淡。
💡 汤汁应该浓稠、颜色非常深，几乎是黑色的。
- 6
配尤卡坦白米饭、玉米饼和切片的新鲜小红萝卜上桌，形成对比。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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