鸡肉在烧焦辣椒和尤卡坦香料做成的黑色酱汁里炖熟，是地道的尤卡坦风味。
关于这道菜
黑色调味酱炖鸡（pollo en recado negro）也叫 chilmole，是一道颜色黝黑、味道浓烈的尤卡坦炖菜：鸡肉在用烧焦的辣椒做成的酱汁里煮熟。
历史与起源
黑色调味酱炖鸡（pollo en recado negro），又叫 chilmole，用作馅料时也叫「relleno negro」，是尤卡坦（Yucatán）菜里最神秘、最复杂的菜之一。它在整个墨西哥菜里独一无二，靠的是它的底料：黑色调味酱（recado negro）——一种用故意烧到炭化的干辣椒做成的酱。没错，就是故意烧焦。这种看似反常的做法，能带来一种别处得不到的浓郁烟熏味，苦中带甜，还有泥土的气息。做黑色调味酱是尤卡坦菜里最费工夫的技法之一：ancho 和 mulato 干辣椒要烙到炭化，再泡软，和多香果、丁香、牛至、孜然、大蒜等香料以及土荆芥（epazote）一起磨碎，做成浓黑的酱膏。chilmole 传统上用鸡肉做，也有火鸡和水煮蛋的版本。肉要在加了这种调味酱、番茄和烤洋葱的高汤里煮熟。这道菜在尤卡坦的节庆饮食中地位很高：它是「relleno negro」的核心——那是一道隆重的黑酱火鸡炖菜，整个半岛的婚礼和重要节日都少不了它。
营养信息 每份
360
热量
32g
蛋白质
20g
碳水化合物
16g
脂肪
3g
膳食纤维
600mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 6 个 ancho 干辣椒和 4 个 mulato 干辣椒放在干的平底铁锅（comal）上烧到炭化。用水泡 20 分钟。
💡 这不是写错了：辣椒就是要烧到炭化。记得开窗通风。
- 2
把辣椒和大蒜、烤过的洋葱、多香果、丁香、孜然、尤卡坦牛至、土荆芥（epazote）和盐一起用搅拌机打碎。
- 3
黑色酱膏过筛。放进加了油的锅里炒 5 分钟。
- 4
加入 1.2 千克鸡块和 3 个烤过并打成泥的番茄。倒入鸡高汤没过食材。
- 5
盖上锅盖，中小火煮 40 分钟。
- 6
配白米饭、玉米饼（tortilla）和腌紫洋葱上桌。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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