瓦哈卡塔玛尔（tamales oaxaqueños）：特色与做法

这是什么？

瓦哈卡塔玛尔（tamales oaxaqueños）是墨西哥塔玛尔（tamal）中最著名、最具代表性的品种之一。它的特点是用芭蕉叶而不是其他地区常用的玉米苞叶包裹，馅料通常是浇了瓦哈卡黑莫莱酱（mole negro）、红莫莱或“小红莫莱”（mole coloradito）的鸡肉。 芭蕉叶带来独特的烟熏和草本香气，让人一下就能把它和其他墨西哥塔玛尔区分开。碱水处理过的玉米面团（masa）加猪油、鸡汤和盐做成，口感柔软轻盈。它个头较大、形状扁平，不像墨西哥中部那样呈圆柱形。蒸 1 到 2 个小时，直到面团能轻松与叶子分离。 它是婚礼、洗礼、村社节庆主办（mayordomía）、盖拉盖查节（Guelaguetza）和亡灵节等瓦哈卡庆典上不可或缺的菜，也是传统瓦哈卡早餐的必备。

起源与历史

瓦哈卡塔玛尔起源于前西班牙时期的中部美洲。萨波特克人和米斯特克人在征服之前就用干玉米苞叶或其他植物的叶子包塔玛尔。16 世纪，贝尔纳迪诺·德·萨阿贡（Bernardino de Sahagún）在《佛罗伦萨手抄本》中记录了中部美洲的多种塔玛尔。 芭蕉是西班牙人引入的植物，但很快就被瓦哈卡人接受；它的叶子能带来其他叶子没有的香气，于是被广泛使用。以黑莫莱等瓦哈卡莫莱酱做馅的做法形成于殖民时期，融合了前西班牙技法（玉米面团、蒸制）和巧克力、杏仁、香料等巴洛克式食材。 殖民时期和 19 世纪的食谱都把它记作瓦哈卡的代表菜。它也是 2010 年列入联合国教科文组织非物质文化遗产的“墨西哥传统饮食”的一部分。

特色食材

传统做法从玉米的碱水处理（用水和石灰煮玉米粒）开始，得到面团；再把面团与新鲜猪油、鸡汤、盐，有时加一点泡打粉，一起搅打得更蓬松。 芭蕉叶先在平底陶盘（comal）上或直火上烤一下，变得柔软并散发出特有的香气。在叶子上摊开一份面团，放上浇了黑莫莱、红莫莱或小红莫莱的手撕鸡，把叶子折成扁平的包，放进大塔玛尔锅里蒸 1 到 2 个小时。由于用的是芭蕉叶，瓦哈卡塔玛尔比墨西哥中部的塔玛尔扁平得多，呈长方形。 各地做法不同：中央谷地（Valles Centrales）偏爱黑莫莱；米斯特卡地区用黄莫莱（mole amarillo）和圣叶（hoja santa）做馅；北部山区（Sierra Norte）用黑豆；特万特佩克地峡则有加菠萝、葡萄干和肉桂的甜味版本。

文化意义

瓦哈卡塔玛尔是瓦哈卡饮食认同的根本。它出现在婚礼、洗礼、村社节庆、亡灵节、盖拉盖查节，以及为胡基拉圣母（Virgen de Juquila）唱晨歌（mañanitas）等宗教庆典上。 它也是日常早餐：在瓦哈卡市、特拉科卢拉（Tlacolula）、米特拉（Mitla）等城镇，传统的卖粽女人从天一亮就在市场和街角卖热腾腾的塔玛尔。阿比盖尔·门多萨（Abigail Mendoza）、塞利娅·弗洛里安（Celia Florián）、皮拉尔·卡夫雷拉（Pilar Cabrera）等传统厨师让它在国际上广为人知。 它是 2010 年列入联合国教科文组织非物质文化遗产的“墨西哥传统饮食”的一部分，支撑着众多卖粽女人、沿海和山区的芭蕉叶生产者、中央谷地的莫莱酱生产者以及本地玉米农户的生计。2 月 2 日圣烛节（Día de la Candelaria），瓦哈卡人按传统会吃大量的塔玛尔。

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常见问题

瓦哈卡塔玛尔和墨西哥中部塔玛尔有什么区别？

最大的区别在于包裹的叶子：瓦哈卡塔玛尔用芭蕉叶，带有烟熏和草本香气，形状扁平呈长方形；中部塔玛尔用干玉米苞叶，个头较小，呈圆柱形。此外，瓦哈卡塔玛尔多用黑莫莱、红莫莱、小红莫莱等复杂的莫莱酱做馅，中部的则多是辣椒条（rajas）或较简单的青酱、红酱。

瓦哈卡塔玛尔为什么用芭蕉叶包？

因为芭蕉叶在蒸的过程中会把独特的烟熏和草本香气渗进面团，赋予瓦哈卡塔玛尔与众不同的风味。芭蕉叶也比玉米苞叶更大、更柔韧，能包出又大又扁的塔玛尔。这一传统是在西班牙殖民时期芭蕉传入瓦哈卡后形成的。

瓦哈卡塔玛尔配什么吃？

传统上配瓦哈卡热巧克力（加肉桂，用水或牛奶冲调）、原味或巧克力玉米糊饮（atole）、陶罐咖啡（café de olla），或者佛手瓜状的黑籽南瓜（chilacayote）鲜果水等地方饮品。早餐时只配辣莎莎酱。大型宴席上则配米饭、豆子，以及额外的黑莫莱、仙人掌沙拉或番茄酱卷饼（entomatadas）等瓦哈卡传统菜。

瓦哈卡塔玛尔起源于哪里？

它起源于瓦哈卡州，主要分布在中央谷地（瓦哈卡市、特拉科卢拉、埃特拉、奥科特兰）、米斯特卡、北部山区、特万特佩克地峡和沿海地区。它的源头在前西班牙时期的中部美洲（萨波特克和米斯特克饮食），在殖民时期加入了芭蕉叶和巴洛克式莫莱酱，形成了瓦哈卡独有的样貌。