过筛粽（tamales colados）：是什么、面团怎么做

这是什么？

过筛粽（tamales colados）是尤卡坦菜中最精致的做法之一。名字来自它的技法：把用高汤稀释的玉米面团过滤、过筛，得到几乎像卡仕达奶冻一样丝滑的质地，和墨西哥中部那种蓬松的墨西哥粽（tamal）面团截然不同。它用胭脂树籽做的红色调味酱（recado rojo）增香，里面包着用原汁炖熟的鸡肉，外面裹芭蕉叶。蒸好后，粽子油亮、呈橙色，几乎半透明。它是尤卡坦和坎佩切家常厨房里的日常菜，常出现在早餐和生日宴上，在亡灵节期间（尤卡坦称 Hanal Pixán）还会和地坑烤大粽（mucbipollo）一起作为供品。

起源与历史

过筛粽被视为直接继承自尤卡坦玛雅饮食的菜肴，从殖民时期以来几乎没有什么变化。一般认为，使用胭脂树籽和把面团过滤的技法在西班牙人到来之前就已存在；而馅料里的鸡肉和猪肉则是与欧洲接触之后才加入的。尤卡坦几乎每家都有自己的配方，在马马（Mama）、马尼（Maní）、蒂斯科科布（Tixkokob）和梅里达（Mérida）等地，过筛粽是日常食物。它因细腻绵滑的口感被视为一道优雅的菜，质地让人联想到舒芙蕾。传统做法是把玉米面粉慢慢化进用胭脂树籽染红的鸡汤里，一边煮一边不停搅拌，直到变成丝滑的糊，再和馅料一起倒在烤过的芭蕉叶上。

特色食材

过筛面团的做法是：把新鲜的碱法处理玉米（nixtamal）面团或玉米面团粉（masa harina）化进冷鸡汤里，用细筛过滤去掉疙瘩，然后用木勺不停搅拌着熬煮，直到稠得像非常浓的玉米热饮（atole）。用红色调味酱（胭脂树籽、大蒜、孜然、胡椒、醋和盐）、一小撮糖和猪油调味。鸡肉另外用酸橙（naranja agria）汁、大蒜和尤卡坦牛至煮熟，撕成丝后和番茄、白洋葱、尤卡坦甜椒（chile dulce）拌在一起。组装时，先把芭蕉叶放在火上烤软，舀一勺过筛面团放上去，加一份鸡肉，再盖一点面团，包好后蒸 30 分钟。成品的面团几乎呈流动状，柔软得像布丁。

文化意义

过筛粽是尤卡坦和坎佩切饮食遗产的一部分。它被视为半岛菜中的“贵族粽”，与洗礼、初领圣餐、民事婚礼等重要时刻相连，尤其是在亡灵节期间，人们会把它和地坑烤大粽一起摆上祭坛。它被看作最能体现尤卡坦玛雅饮食精致之处的菜肴之一，是几个世纪以来与西班牙饮食交融的成果。马马、马尼等村镇的传统女厨师是过筛技法的守护者：这门手艺需要耐心和腕力，才能让面团既不煳锅也不结块。

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常见问题

为什么叫过筛粽？

因为面团要先用高汤稀释，再用布滤网或细筛过滤，然后才下锅煮。这道工序去掉了疙瘩，让面团变得丝滑：生的时候几乎是液体，煮好后柔软得像卡仕达奶冻。“过筛”（colado）指的是工序，而不是某种原料。它正好和墨西哥中部那种打发得蓬松的粽子面团相反。

过筛粽和普通的尤卡坦墨西哥粽有什么区别？

过筛粽的面团绵滑、柔软、油亮，口感几乎像布丁。普通的尤卡坦墨西哥粽（比如 vaporcito 或地坑烤大粽）面团较扎实，和墨西哥其他地方的粽子差不多。区别在于工序：过筛粽要稀释再过滤，其他的则是打发。两者都用芭蕉叶包，都用胭脂树籽红色调味酱。

过筛粽是什么味道？

它味道柔和，微甜，胭脂树籽的香气非常浓郁。最突出的是口感：入口即化，像一块咸味布丁。红色调味酱带来泥土气息和一点点辣；用酸橙和尤卡坦牛至煮的鸡肉则带来酸香和层次。芭蕉叶为整体增添墨西哥东南部特有的淡淡烟熏香。

过筛粽怎么吃？

趁热上桌，每人一到两个，在芭蕉叶上打开，好看到它的橙色和绵滑质地。配过筛黑豆泥（frijol colado）、habanero 辣酱（番茄辣酱 chiltomate 或 ixnipek）、醋腌紫洋葱和热玉米饼。在尤卡坦的早餐里，它是咖啡的最佳搭档，可以在莫图尔煎蛋（huevos motuleños）之前吃，或者干脆代替它。

过筛粽的新鲜玉米面团可以用什么代替？

这道菜既可以用新鲜的碱法玉米面团，也可以用玉米面团粉，同样先化进冷鸡汤里再过滤。成品好坏与其说取决于用哪种面团，不如说取决于工序：用细筛过滤，再不停搅拌着熬到像非常浓的玉米热饮。决定风味的是胭脂树籽红色调味酱、猪油和那一小撮糖。

怎样避免过筛面团结块？

面团要化进冷鸡汤里，千万不能用热汤，然后用细筛或布滤网过滤掉疙瘩，再上火。之后用木勺不停搅拌着煮，直到变稠。马马和马尼等村镇的传统女厨师都强调，掌握火候需要耐心，才能让面团既不煳锅也不结块。

哪些食谱会用到过筛技法？

完整做法见本站的尤卡坦过筛面团鸡肉粽（Tamales Colados）食谱。同样“过滤再熬稠”的思路也用在尤卡坦过筛黑豆泥（Frijol Colado）上，而它正是这种粽子最常见的配菜。