芭蕉叶包裹的瓦哈卡墨西哥粽，内馅是浸透黄莫莱酱的手撕鸡肉，带着圣叶的茴香气息。
关于这道菜
用芭蕉叶包裹的瓦哈卡墨西哥粽（tamales），里面是裹满黄莫莱酱（mole amarillo）的鸡肉，酱汁用 guajillo 干辣椒、墨西哥绿番茄（tomatillo）和圣叶（hierba santa）做成。它是瓦哈卡菜的明珠。
历史与起源
黄莫莱粽被视为瓦哈卡菜中最珍贵的明珠。瓦哈卡以莫莱酱（mole）的丰富多样闻名世界，而黄莫莱就是定义瓦哈卡饮食身份的七种莫莱之一，另外几种是黑莫莱、小红莫莱（coloradito）、焦香莫莱（mole chichilo）、红莫莱、青莫莱和「染桌布」（manchamanteles）。 瓦哈卡的很多墨西哥粽和墨西哥其他地方不同，用的是芭蕉叶而不是玉米苞叶。芭蕉叶带来独特的烟熏般的草木清香，在蒸制过程中渗进面团。此外，瓦哈卡的粽子面团通常比其他地区更薄、更湿润，口感近乎丝滑。 黄莫莱特有的颜色来自 guajillo 干辣椒和 costeño 干辣椒，再用墨西哥绿番茄（tomatillo）和圣叶（hierba santa）来平衡。圣叶也被称为「神圣之草」，是一种带茴香味的芳香植物，是瓦哈卡菜和墨西哥湾沿岸菜的标志性香草。圣叶在黄莫莱里绝对不可或缺，任何其他食材都替代不了。 在瓦哈卡，黄莫莱粽是为重要庆典准备的：婚礼、洗礼、村镇节庆和亡灵节（Día de Muertos）。做粽子是集体劳动：一家人提前好几天聚在一起，先做莫莱酱，再做面团，然后抹面、包馅。这是一种守护社区记忆的烹饪仪式。
营养信息 每份
380
热量
18g
蛋白质
52g
碳水化合物
14g
脂肪
5g
膳食纤维
590mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
做黄莫莱：把 4 个 guajillo 干辣椒和 3 个 costeño 干辣椒去筋去籽，烘香后泡 20 分钟。在平底铁锅（comal）上烤 300 克墨西哥绿番茄、2 个番茄、半个洋葱和 3 瓣蒜。把它们和泡好的辣椒、2 片圣叶、鸡高汤一起放进搅拌机打成酱。
💡 这道莫莱里的圣叶无可替代。
- 2
锅里放 2 汤匙油，中火把莫莱酱炒 10 分钟。加入 600 克煮熟撕好的鸡丝，煮 15 分钟，调味。莫莱酱要收得浓稠。
- 3
做面团：把 700 克调好的玉米面团（masa）和 150 克猪油、1 杯（240 毫升）温高汤、盐混合。揉 10 分钟，揉到面团柔软、不粘手。取一小块放进水里测试：能浮起来就好了。
💡 漂浮测试屡试不爽，能看出面团里的油脂够不够。
- 4
把芭蕉叶在明火或平底铁锅上快速过一下，让它变软。在叶子上抹 2 汤匙面团，铺成 20x20 厘米的方形，四周留边。中间放 2 汤匙莫莱鸡肉馅。
💡 馅不要放太多，不然粽子包不拢。
- 5
把芭蕉叶对折包起来，折成长方形的小包，用叶子撕成的细条或棉线绑好。放进蒸锅，架在沸水上。
- 6
把粽子蒸 60-75 分钟。面团能轻松和叶子分开就蒸好了。打开前先静置 10 分钟。
💡 蒸的过程中别打开锅盖，否则粽子会变得又实又沉。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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