开心果代替部分南瓜籽，配 poblano 辣椒和绿番茄打成翡翠色的青莫莱，浇在香草高汤煮的嫩鸡上。
关于这道菜
开心果鸡肉莫莱是「新墨西哥料理」（nueva cocina mexicana）的创新菜，重新演绎了传统青莫莱酱（mole verde）的做法：用开心果代替一部分南瓜籽，酱汁呈浓郁的翡翠绿，带着温和的坚果香，味道深厚而精致。鸡肉先在香草高汤里小火煮熟，再放进由开心果、poblano 辣椒、墨西哥绿番茄（tomatillo）和土荆芥（epazote）做成的酱汁里收尾。这是一道尊重古老技法的现代莫莱。
历史与起源
青莫莱（mole verde，也叫青南瓜籽酱 pipián verde）一般被认为是墨西哥最古老的莫莱之一，早在西班牙人到来之前就已存在。它用南瓜籽、青辣椒、墨西哥绿番茄（tomatillo），以及土荆芥（epazote）、圣叶（hoja santa）等香草做成。「新墨西哥料理」（nueva cocina mexicana）这股美食潮流在 21 世纪初声名大噪，代表人物有恩里克·奥尔韦拉（Enrique Olvera）、丹妮拉·索托-因内斯（Daniela Soto-Innes）和豪尔赫·巴列霍（Jorge Vallejo），他们用当代技法和优质食材重新诠释这些古老的菜肴。在青莫莱里加入开心果，是这股潮流中颇受好评的创新：它保留了南瓜籽酱富含油脂的结构和绵滑的口感，又增添了更丰富的香气和更鲜艳的颜色。如今，不少高水准墨西哥餐厅的菜单上都能见到开心果莫莱，它也成了墨西哥融合菜的一张名片。
营养信息 每份
550
热量
40g
蛋白质
25g
碳水化合物
30g
脂肪
8g
膳食纤维
600mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
小火煮鸡：把 4 只鸡腿（琵琶腿连大腿）放进锅里，加 1.5 升水、半个洋葱、2 瓣大蒜、1 片月桂叶、百里香和盐。煮开后转小火，慢煮 25 分钟。鸡肉和高汤都留着备用。
- 2
做莫莱底料：把 500 克去掉外膜的墨西哥绿番茄（tomatillo）和 2 个烤过去皮的 poblano 辣椒放进水里煮 8 分钟，沥干备用。
💡 辣椒直接放在燃气灶明火上，或放在烤箱上火下烤到表皮焦黑，然后装进塑料袋闷 10 分钟，皮就很好剥了。
- 3
干锅烘 100 克南瓜籽和 80 克去壳无盐开心果，烘到出香味，约 3-4 分钟。注意别烘焦。
- 4
把绿番茄、poblano 辣椒、烘好的南瓜籽和开心果，加 1 杯（240 毫升）鸡高汤、1 把土荆芥、1 瓣大蒜、盐和胡椒，一起打成非常顺滑的酱汁。
💡 搅拌机小的话分两次打。酱汁一定要打得完全顺滑。
- 5
砂锅中大火烧热 2 汤匙油，倒入酱汁炒 5 分钟（小心溅油）。加高汤调整浓稠度。放入煮好的鸡肉，小火再煮 8-10 分钟，让鸡肉吸饱莫莱的味道。配白米饭和玉米饼（tortilla）上桌。
💡 开心果莫莱炒过之后颜色会略微变深，这是正常的。
为这道食谱评分
Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
阅读更多相关食谱
Chipotle 风卷饼饭碗（Burrito Bowl）
米饭、黑菜豆、烤鸡肉、玉米粒和牛油果酱，一碗还原 Chipotle 连锁店的德州墨西哥风味卷饼碗。
墨西哥「国旗」龙舌兰三杯（Bandera Mexicana）
三只小酒杯分别代表墨西哥国旗的绿、白、红三色，以龙舌兰酒为主角，是哈利斯科州的传统喝法。
红辣椒酱牛肉卷饼（Burrito de Chile Colorado）
guajillo 和 ancho 干辣椒酱炖牛肉，卷进墨西哥北方的小麦饼里，扎实又暖胃。
烟熏辣椒油封猪肉饭碗（Bowl de Carnitas）
德州墨西哥塔可店风格的油封猪肉（carnitas）饭碗，配齐所有经典配菜，120 分钟上桌。
喜欢这道菜吗？
在 TikTok 关注我，观看墨西哥食谱和餐厅视频，并通过邮件接收最新内容。