猪蹄炖到脱骨，再浸在加了黑巧克力的浓稠红莫莱里：普埃布拉乡镇办喜事时才端出来的一锅。
关于这道菜
莫莱炖猪蹄（mole de pata）是普埃布拉的一道节庆菜，主角是猪蹄和猪脚，放在浓稠芬芳的红莫莱酱（mole rojo）里炖煮。这是一道庆祝用的炖菜，普埃布拉各地乡镇在节日、婚礼和洗礼上都会做。猪蹄里的胶原蛋白带来软糯的胶质，和用 mulato、ancho、pasilla 干辣椒、番茄、黑巧克力和香料做成的浓郁莫莱融为一体。成品是一锅颜色深、口感醇厚的浓汁，配米饭、菜豆和当地的玉米饼（tortilla）一起吃。这道菜费工夫、花时间，但回报你的是深沉的风味，堪称墨西哥节庆菜的精华。
历史与起源
莫莱炖猪蹄（mole de pata）同时继承了殖民时期和前西班牙时期的传统：猪蹄是随西班牙人传来的，而辣椒和香料调成的酱汁则是本土的根。在普埃布拉州，这道炖菜和州内腹地乡村的庆典联系在一起，主保圣人节时会用巨大的锅来做。
营养信息 每份
560
热量
35g
蛋白质
22g
碳水化合物
38g
脂肪
5g
膳食纤维
620mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
猪蹄彻底洗净，放进大锅，加冷水、洋葱、大蒜和盐。中大火煮 2 小时，或者煮到肉非常软烂、能从骨头上脱下来。
💡 刚开始煮时要撇去浮沫。
- 2
mulato、ancho 和 pasilla 干辣椒放在平底铁锅（comal）上小火烘，每面 30 秒。去筋去籽，用热水泡 25 分钟，沥干。
💡 泡辣椒的水留着，莫莱颜色不够深时可以加一点。
- 3
番茄、洋葱和大蒜放在平底铁锅上烤到表面焦黑（tatemado），盛出备用。
- 4
芝麻、南瓜籽、肉桂、丁香和胡椒粒放在干的平底铁锅上，不停翻动，烘到散发香味。
💡 每种香料分开烘，才好掌握火候。
- 5
把辣椒和烤番茄、洋葱、大蒜、烘香的香料和巧克力分批打成非常顺滑的酱汁。打的时候用煮猪蹄的汤。
- 6
大砂锅里放油烧热，倒入打好并过筛的莫莱，大火不停翻炒 5–7 分钟，直到颜色变深、酱汁变稠。
💡 炒莫莱时会溅油，最好系上围裙，用长柄勺。
- 7
倒入剩下的猪蹄汤，小火煮 30 分钟。放入煮好的猪蹄，调整咸淡，再煮 20 分钟，让猪蹄吸饱莫莱的味道。
- 8
每份盛两只猪蹄或两块，浇上足量的莫莱，配墨西哥红米饭（arroz rojo）和玉米饼。上桌前撒上现烘的芝麻。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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