西梅的焦甜压住干辣椒和巧克力的微苦：格雷罗人在大型节庆上才做的一锅西梅黑莫莱鸡。
关于这道菜
这是格雷罗州的一款黑莫莱酱（mole negro），加了大量西梅，带来甜味和深度。酱汁颜色深、层次复杂，由多种干辣椒、巧克力和香料层层叠加而成，浇在鸡肉或火鸡上吃。
历史与起源
西梅莫莱（mole de ciruela pasa）是格雷罗州（Guerrero）菜里鲜为人知的瑰宝之一。说起格雷罗，人们首先想到的是阿卡普尔科，但这里其实保存着墨西哥最丰富、也最少被发掘的饮食传统之一。这道莫莱属于南方的黑莫莱一族，它的独特之处在于大方地使用西梅：西梅带来深沉、带焦香的甜味，正好平衡了干辣椒和巧克力的苦味。 这道莫莱的历史，和莫莱这种菜在新西班牙（Nueva España）时期的发展交织在一起。西梅是 16 世纪随西班牙人传入墨西哥的；一般认为，修道院的厨房很早就用上了它，修女们在那里发展出了最精致的酱汁。据说格雷罗的厨娘既能用上这些进口的西梅，又守着当地丰富多样的辣椒、香草和香料，于是创造出了这个独特的版本，如今在格雷罗节庆日历上最重要的节日里都会做。 这份食谱用的辣椒是 chilhuacle 黑干辣椒、mulato 干辣椒和 pasilla 干辣椒（其中 chilhuacle 是瓦哈卡的特产），都是充分成熟后晒干的辣椒，风味深沉、微苦，带泥土气息。把这些辣椒烘香，再和西梅、石磨巧克力、肉桂、丁香、孜然一起磨碎，就得到一种香气极其复杂的酱膏。 如今，在奇尔潘辛戈（Chilpancingo）、伊瓜拉（Iguala）和格雷罗山区（La Montaña），婚礼、洗礼和主保圣人节上都会做这道莫莱，往往要好几户人家一起忙上几天。
营养信息 每份
520
热量
35g
蛋白质
38g
碳水化合物
28g
脂肪
6g
膳食纤维
720mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
4 个 mulato 干辣椒、3 个 pasilla 干辣椒和 2 个 chilhuacle 黑干辣椒去筋去籽，放在干的平底铁锅（comal）上烘香。用热水泡 30 分钟，泡辣椒的水留着。
💡 按辣椒的厚薄分别烘：越薄的辣椒，烘的时间越短。
- 2
油烧热，把 100 克去核西梅、50 克杏仁和 50 克葡萄干炸 3 分钟，捞出。再用同一锅油把撕成块的 1 张玉米饼（tortilla）、1 片白面包和 30 克芝麻炸到金黄。
- 3
在干的平底铁锅上烘香：1 根肉桂、5 颗丁香、1 茶匙孜然和 5 粒黑胡椒。1/2 个洋葱和 5 瓣大蒜也放在锅上烤到表面微焦。
💡 稍微烤焦一点，就能带出黑莫莱特有的深沉风味。
- 4
分批放进搅拌机打：辣椒连同泡辣椒的水、炸过的水果和坚果、烘过的香料、洋葱和大蒜、60 克切碎的黑巧克力（70%）和盐。打成完全均匀细腻的酱膏。
- 5
大锅里放 3 汤匙油或猪油烧热。小心倒入打好的莫莱（会溅油）。大火不停翻炒 5 分钟。转小火，一点一点加入 1 升热鸡汤。小火煮 45 分钟，期间要经常搅拌。
💡 莫莱会变得很稠：如果太稠，就再加些高汤。
- 6
把 8 块煮熟的鸡肉放进莫莱里，再煮 20 分钟让鸡肉入味。调整咸淡和稠度。配白米饭和玉米饼一起吃。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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