chilhuacle 黑干辣椒、mulato 干辣椒和苦巧克力熬成的瓦哈卡黑莫莱，浇在火鸡上，是瓦哈卡婚宴节庆的头号大菜。
关于这道菜
用 chilhuacle 黑干辣椒、mulato 干辣椒、chipotle 烟熏辣椒和黑巧克力做成的瓦哈卡黑莫莱酱（mole negro）炖火鸡。这是墨西哥颜色最深、味道最醇厚、香气最浓郁的莫莱酱（mole）。
历史与起源
瓦哈卡黑莫莱酱（mole negro）被誉为瓦哈卡七大莫莱之王，也是世界上最复杂的酱料之一。和普埃布拉莫莱（mole poblano）不同，它的颜色黑得彻底——秘诀是把辣椒和玉米饼（tortilla）彻底烧焦，直到变成炭。这一步看起来像是做坏了，其实正是它独特风味的关键：焦炭带来一种可控的苦味，平衡了其他所有味道。 早在西班牙征服之前，瓦哈卡的萨波特克人和米斯特克人就已经在做各种版本的这种莫莱。chilhuacle 黑干辣椒只产于瓦哈卡的卡尼亚达（Cañada）地区，是这道酱的主角，几乎没有真正的替代品。这种颜色极深的干辣椒带着果香、微苦而复杂，奠定了黑莫莱的性格。 在瓦哈卡的节庆和婚礼上，黑莫莱炖火鸡是最尊贵的一道菜。传统厨娘常年守在灶火旁，据说因此被称为「烟火厨娘」（cocineras de humo）；她们把配方当作家族秘密，由母亲传给女儿。有的配方多达 30 种食材，要花整整两天才能做好。 瓦哈卡黑莫莱与其他莫莱最大的不同，在于它层层叠叠的复杂风味：炸大蕉的甜、焦辣椒的苦、chilhuacle 辣椒的果香、肉桂和孜然的辛香，再加上火鸡高汤深厚的底味。每一勺都在讲述瓦哈卡的故事。
营养信息 每份
490
热量
42g
蛋白质
40g
碳水化合物
20g
脂肪
7g
膳食纤维
580mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 1 只 4 千克的火鸡切块，放进加了洋葱、大蒜、百里香和盐的水里煮 2 小时。高汤全部留着。
💡 高汤要煮得很有味道；不够的话再加点盐和香草。
- 2
平底铁锅（comal）烧到很烫，把 5 个 chilhuacle 黑干辣椒、4 个 mulato 干辣椒和 2 个 chipotle 烟熏辣椒彻底烧到全黑。再把 1 张玉米饼和 2 瓣大蒜也烧焦。用水泡 30 分钟，泡出来的水会是黑色的，倒掉不要。
💡 没错，就是要彻底烧焦。这一步没有做错，而且是风味的关键。
- 3
用猪油分别炸香：半个洋葱、4 个番茄、2 根切片的熟大蕉、50 克杏仁、50 克葡萄干、3 汤匙芝麻、5 粒黑胡椒、3 粒丁香、1 根锡兰肉桂、1 茶匙孜然、百里香和马郁兰。
- 4
烧焦的辣椒加刚好能让搅拌机转动的水打成泥。其余炸好的食材加火鸡高汤另外打匀。两种酱分别过筛。
💡 打辣椒要用干净的清水，不要用泡辣椒的水。
- 5
大锅里烧热猪油，先倒入打好的焦辣椒酱，边搅边炒 10 分钟。再加入其他食材打成的酱和 100 克瓦哈卡黑巧克力，不停搅拌，煮 15 分钟。
💡 酱汁会冒泡、四处飞溅，要用深锅和长柄勺。
- 6
加入 4-5 杯（每杯 240 毫升）热火鸡高汤、盐和一茶匙糖，小火煮 1.5 小时，煮到莫莱像浓稠的奶油一样。放入火鸡块，再煮 20 分钟。配黑米饭和瓦哈卡玉米饼上桌。
💡 黑莫莱上桌前至少要静置 1 小时。
为这道食谱评分
Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
阅读更多相关食谱
墨西哥鸡肉焖饭（Arroz con Pollo Mexicano）
鸡块和胡萝卜、豌豆等蔬菜一起焖的米饭，一锅就是一顿饭，地道的墨西哥家常味。
墨西哥辣炖山羊肉（Birria de Chivo）
哈利斯科州传统山羊肉辣炖肉（birria），干辣椒腌酱入味，配一碗香料浓郁的清汤。
阿瓜斯卡连特斯辣炖牛肋排（Birria de Barbacoa）
牛肋排泡在红辣椒酱里加香料和醋慢慢炖烂，阿瓜斯卡连特斯州的经典辣炖肉，约 220 分钟上桌。
墨西哥城铁板烤肉（Alambre）
牛肉、培根、彩椒在铁板上煎香，盖上拉丝奶酪，地道的墨西哥城街头味道，25 分钟上桌。
喜欢这道菜吗？
在 TikTok 关注我，观看墨西哥食谱和餐厅视频，并通过邮件接收最新内容。