瓦哈卡 chilhuacle 干辣椒泡软后塞满奶酪和肉末，煎香后浇上红酱，是当地喜庆日子才做的硬菜。
关于这道菜
把 chilhuacle 干辣椒（也可用瓦哈卡 pasilla 干辣椒）泡软，填入瓦哈卡奶酪（queso Oaxaca）、肉末（picadillo）或菜豆，再浇上红番茄酱。这是瓦哈卡的节庆菜。
历史与起源
Chilhuacle 是瓦哈卡特有的干辣椒品种，主要产自卡尼亚达（Cañada）地区，有黑、红、黄几种，常被误认为是 pasilla 干辣椒，其实是不同的辣椒。瓦哈卡盛产出色的辣椒，黑色和红色的 chilhuacle 更是当地菜的根基。把它拿来做酿辣椒，就让这种日常食材升级成了节庆大菜。 在墨西哥，酿辣椒的传统非常古老，据说可以追溯到前西班牙时期。核桃酱酿辣椒（chiles en nogada）是全国最有名的例子，但每个地区都有自己的版本。在瓦哈卡，用本地干辣椒做的酿辣椒（chile relleno），正是当地美食之丰富的写照。 馅料随季节和口味而变：可以是一丝丝的瓦哈卡奶酪，一加热就化成金黄的拉丝；可以是米斯特克风味、加了香料和果干的肉末；也可以只是黑菜豆配圣叶（hoja santa）。泡软的干辣椒带来烟熏、泥土般复杂的风味，这是新鲜辣椒做不出来的。 这道菜常在瓦哈卡各地社区的重要节庆中出现：婚礼、洗礼、主保圣人节和亡灵节。做它需要耐心，也因此成了一份「用厨房表达的爱」，把一家人聚在灶台边。
营养信息 每份
390
热量
22g
蛋白质
35g
碳水化合物
20g
脂肪
6g
膳食纤维
680mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
用湿布把 8 个 chilhuacle 干辣椒（或瓦哈卡 pasilla 干辣椒）擦干净。在侧面小心切一刀，不要切断。用手指或小勺把籽和筋掏出来。
💡 干辣椒很脆，操作时要轻一点。
- 2
把水加热到快开但不沸腾，放入辣椒泡 20-25 分钟，直到变软、有弹性。捞出沥干，用厨房纸吸干水分。
💡 不要用滚开的水泡，否则辣椒会泡烂。
- 3
做馅：把 300 克撕碎的瓦哈卡奶酪和 200 克猪肉或牛肉末（事先加香料和葡萄干炒好的肉末）混合；也可以只用奶酪。
- 4
每个辣椒填入 2-3 汤匙馅料，用手指轻压把切口合上，也可以用牙签固定。
💡 不要塞太满，不然煎的时候辣椒会破。
- 5
做酱：把 4 个烤过的番茄、1/4 个洋葱、1 瓣大蒜和适量辣椒放进搅拌机打匀。下油锅炒 5 分钟，加盐调味。
- 6
平底锅里热油，小心地把酿好的辣椒每面煎 2-3 分钟。浇上红酱，配米饭和菜豆一起上桌。
💡 也可以不煎，改用 180°C 烤 15 分钟。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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