güero 黄辣椒塞满牛肉末和蔬菜馅，再浇上一层奶油酱，墨西哥北方索诺拉州的家常名菜。
关于这道菜
güero 黄辣椒（又称蜡椒，wax pepper）塞入用牛肉末、洋葱、番茄和香料炒成的馅，再浇上奶油酱。这是索诺拉州（Sonora）和墨西哥北部的特色菜。
历史与起源
肉馅 güero 黄辣椒是墨西哥北部的特色菜，尤其流行于索诺拉（Sonora）、奇瓦瓦（Chihuahua）和锡那罗亚（Sinaloa）三州，哈利斯科州北部和萨卡特卡斯州也有人做。güero 黄辣椒又叫蜡椒（chile wax）、香蕉椒（chile banana）或水晶黄椒（chile amarillo cristal），辣度中等（2500-5000 斯科维尔），带果香，果肉厚，最适合拿来做酿辣椒。 在墨西哥北方菜里，酿辣椒的历史和畜牧业、丰富的牛肉密不可分。不同于普埃布拉的核桃酱酿辣椒（chiles en nogada）或中部的奶酪酿辣椒（chiles rellenos），北方版本的特点是用牛肉末加蔬菜和香料做馅，反映了索诺拉和奇瓦瓦的牧牛文化——在那里，养牛过去是、现在依然是经济和饮食的主要引擎。 之所以偏爱 güero 黄辣椒，是因为它辣得温和，可以多吃几个，不像 poblano 辣椒那样辣得猛烈，而且它的果香和牛肉非常搭。先把辣椒烤过再剥皮的做法各地都一样，但在索诺拉，如果辣椒很新鲜、很嫩，有时也会省掉这一步。 配辣椒的奶油酱是另一个北方特色：用酸奶油、高汤和香料调成，温和地平衡辣椒的辣味和鲜美的肉馅。通常配白米饭和墨西哥小麦饼一起吃——小麦饼也是索诺拉美食的另一个象征。
营养信息 每份
380
热量
26g
蛋白质
18g
碳水化合物
22g
脂肪
3g
膳食纤维
650mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 8 个 güero 黄辣椒直接放在燃气灶明火上或平底铁锅（comal）上烤，用夹子不断翻动，直到表皮各面都烤黑起泡。装进密封的塑料袋里焖 10 分钟，让它「出汗」。小心剥皮，从侧面切开，去掉籽，注意别把辣椒弄破。
💡 只开一个用来塞馅的小口，不要完全切开。
- 2
平底锅里放油，下 1 个切碎的中等大小洋葱和 2 瓣大蒜，煸炒至透明。加入 400 克牛肉末，边炒边打散，炒到变色。
- 3
加入 2 个切碎的番茄、1 根去皮切小丁的胡萝卜、1 个煮熟切丁的土豆，以及盐、胡椒、孜然和牛至。煮 10-12 分钟，至蔬菜变软、汤汁收干。
💡 馅料要炒干，上桌时辣椒才不会裂开。
- 4
把肉菜馅塞进辣椒里，轻轻压实。需要的话用牙签封口。辣椒裹上面粉和蛋液，下油锅炸至金黄。也可以不裹粉，放进 180°C 的烤箱烤 15 分钟。
💡 烤的版本更清爽，也更能保留辣椒本身的味道。
- 5
做酱汁：把 200 毫升酸奶油、150 毫升鸡高汤、盐、胡椒和 1 瓣捣碎的大蒜混合。小火加热，不要煮沸。辣椒装盘，浇上奶油酱，撒上欧芹碎。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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