pasilla 辣椒塞满牛肉蔬菜末，裹上蓬松蛋衣炸至金黄，再泡进热番茄酱里，地道的墨西哥酿辣椒。
关于这道菜
把 pasilla 辣椒烤过、去筋去籽，塞入加了土豆、胡萝卜和香料的牛肉末（picadillo），裹上蛋衣炸香，再浇上番茄酱。这是墨西哥传统家常菜里的经典。
历史与起源
酿辣椒（chiles rellenos）是墨西哥菜最具代表性的做法之一，已有几百年历史，融合了原住民的烹饪技巧和西班牙殖民者带来的食材。Pasilla 干辣椒的名字意思是「小葡萄干」，指的是它晒干后皱巴巴的表皮；它是墨西哥最重要的干辣椒之一。新鲜的时候它叫 chilaca 辣椒，主要种植于墨西哥中部。 肉末（picadillo）是用绞碎或切得很细的肉，加蔬菜、香料，有时还有果干做成的馅料，一般认为源自随征服者传入的阿拉伯—西班牙菜系。「picadillo」一词来自「picar」，意思是切碎。在殖民时期的墨西哥菜里，它成了从墨西哥粽（tamales）到酿辣椒等许多菜的经典馅料，因为可以用便宜又有营养的蔬菜把肉「拉长」。 裹蛋衣（capeado）就是在炸之前，给酿好的辣椒裹上一层打发的蛋液，这正是酿辣椒那层蓬松金黄外皮的来历。这一步很考手艺：蛋白要打到非常硬挺，再轻轻拌入蛋黄，然后把酿好的 pasilla 辣椒裹进这团「蛋云」里，放进热油炸。成品外层酥脆又蓬松，和里面辣椒的香气、扎实的肉末蔬菜馅形成对比。
营养信息 每份
490
热量
30g
蛋白质
30g
碳水化合物
28g
脂肪
5g
膳食纤维
740mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
做肉末馅：400 克牛肉末和洋葱、大蒜一起煸炒。加入切成小丁的 2 个土豆和 1 根胡萝卜，再放切碎的番茄、肉桂粉、孜然、盐和胡椒。煮 20 分钟到蔬菜变软。放凉备用。
💡 肉末馅可以提前一天做好。
- 2
把 4 个 pasilla 辣椒直接放在明火上烤，烤到表皮完全焦黑。装进塑料袋闷 10 分钟。在冷水下小心剥皮。
💡 筋和籽决定辣度。
- 3
在每个辣椒侧面切一刀，小心取出筋和籽，别把辣椒弄破。塞入大量放凉的肉末馅，用牙签把切口固定好。
💡 馅料放凉了，裹蛋衣会更容易。
- 4
把 4 个鸡蛋的蛋白和蛋黄分开。蛋白打发到硬性发泡，再把蛋黄一个一个用翻拌的手法拌进去。每个辣椒先滚一层面粉，抖掉多余的，再放进蛋糊里裹匀。
💡 面粉能让蛋糊更好地挂在辣椒上。
- 5
油温 175°C 下锅炸，小心翻面，炸 3-4 分钟到蛋衣金黄。捞出放在厨房纸上吸油。
- 6
做酱：把 5 个烤过的番茄和大蒜、洋葱一起打成酱。下油锅煸炒，加盐调味。把酿辣椒放在热酱上上桌。
💡 可以配白米饭和菜豆。
为这道食谱评分
Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
阅读更多相关食谱
墨西哥鸡肉焖饭（Arroz con Pollo Mexicano）
鸡块和胡萝卜、豌豆等蔬菜一起焖的米饭，一锅就是一顿饭，地道的墨西哥家常味。
墨西哥辣炖山羊肉（Birria de Chivo）
哈利斯科州传统山羊肉辣炖肉（birria），干辣椒腌酱入味，配一碗香料浓郁的清汤。
阿瓜斯卡连特斯辣炖牛肋排（Birria de Barbacoa）
牛肋排泡在红辣椒酱里加香料和醋慢慢炖烂，阿瓜斯卡连特斯州的经典辣炖肉，约 220 分钟上桌。
墨西哥城铁板烤肉（Alambre）
牛肉、培根、彩椒在铁板上煎香，盖上拉丝奶酪，地道的墨西哥城街头味道，25 分钟上桌。
喜欢这道菜吗？
在 TikTok 关注我，观看墨西哥食谱和餐厅视频，并通过邮件接收最新内容。