烤过去皮的 poblano 辣椒塞满土豆胡萝卜牛肉末，裹上蓬松蛋衣炸到金黄，墨西哥中部的经典家常大菜。
关于这道菜
牛肉末酿辣椒（chiles rellenos de picadillo de res）是墨西哥中部最有代表性、也最费功夫的菜之一。poblano 辣椒个头大、皮厚，带青草香和淡淡的甜味；里面塞满用土豆、胡萝卜、番茄和香料炒成的牛肉末（picadillo），外面裹上一层蓬松如云的蛋衣，下锅炸到金黄酥脆。上桌时浇上番茄酱或番茄汤汁（caldillo）。
历史与起源
酿辣椒（chile relleno）是普埃布拉最具代表性的菜，也是全世界最知名的墨西哥菜之一。它的起源可以追溯到殖民时期：据说普埃布拉圣克拉拉修道院的修女们创造了一批菜谱，把本土食材（poblano 辣椒）和欧洲技法结合在一起。裹蛋衣（capeado）的做法一般认为来自西班牙的裹糊油炸；也有一种说法认为它与经菲律宾、马尼拉传来的日式天妇罗有关，但缺乏可靠依据。肉末（picadillo）——加了蔬菜和香料的绞肉——是最受欢迎的馅料，此外也有奶酪、辣椒条（rajas）、山羊奶酪的版本，甚至还有加干果和核桃的版本（也就是核桃酱酿辣椒 chiles en nogada）。据说这道菜在 2010 年被宣布为普埃布拉的文化遗产。
营养信息 每份
420
热量
28g
蛋白质
28g
碳水化合物
22g
脂肪
4g
膳食纤维
520mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 poblano 辣椒直接放在灶火上，或放在平底铁锅（comal）上用大火烤，直到表皮全部烤焦。装进塑料袋里焖 15 分钟。剥掉焦皮，在侧面切一道口子，小心掏出籽和筋。
💡 塑料袋里产生的蒸汽能让焦皮更容易剥下来。
- 2
把土豆和胡萝卜切成小丁，放进加了盐的水里煮 8 分钟，煮到变软但不散。沥干。把番茄、洋葱和大蒜一起打成酱。
- 3
平底锅里放少许油，把番茄酱炒 3 分钟。加入牛肉末，炒到变色。再放入土豆丁、胡萝卜丁和盐，炒 5 分钟让味道融合。肉末要炒得比较干。放凉备用。
💡 放凉的肉末更好操作，填辣椒时不容易散。
- 4
往每个辣椒里填入足量的肉末。如有需要，用牙签把切口别住。在辣椒外面薄薄拍一层面粉。
- 5
把蛋黄和蛋白分开。蛋白打到硬性发泡，再用翻拌的手法拌入蛋黄。把每个酿好的辣椒都裹上这层蛋衣。
💡 蛋衣一定要非常蓬松：蛋白要打到能拉出坚挺的尖角。
- 6
油烧到很热（180°C），把裹好蛋衣的辣椒每面炸 2-3 分钟，炸到金黄。捞出放在厨房纸上吸油。配自制番茄酱上桌。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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