瓦哈卡地峡的萨波特克味道：黑菜豆炖得浓稠，加咸鲜虾米和带茴香味的圣叶，节庆时用大锅煮。
关于这道菜
地峡黑豆炖菜（niguijuti）是特万特佩克地峡（Istmo de Tehuantepec）的传统炖菜：浓稠的黑菜豆加虾米、圣叶（hierba santa）和辣椒一起炖，是萨波特克人节庆上的主菜。
历史与起源
地峡黑豆炖菜（niguijuti）是特万特佩克地峡（Istmo de Tehuantepec）萨波特克菜里最有代表性的菜之一。这个地区在瓦哈卡菜里自成一派，以丰富的海鲜和河鲜著称。据说菜名来自地峡的萨波特克语，指的正是这种加了河湖虾米的浓稠黑豆炖菜。圣叶（hierba santa；在地峡也叫 hoja santa，别名 tlanepa）带来茴香般、微微辛辣的味道，是当地许多菜的标志。地峡的玉米饼（tortilla）是手工拍的，比中央谷地（Valles Centrales）的更厚、更粗犷，正好配这道菜。浓滑的黑豆、咸鲜浓烈的虾米和新鲜的圣叶相互平衡，体现了萨波特克人的饮食哲学：聪明地利用本地食材，做出营养又好吃的菜。在盛大的萨波特克维拉节（velas）——地峡文化日历上最重要、可以持续好几天的节庆——上，人们会用大锅煮这道菜，招待几百位客人。
营养信息 每份
290
热量
20g
蛋白质
38g
碳水化合物
8g
脂肪
10g
膳食纤维
640mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
黑菜豆泡 8 小时或一整夜。沥干后换清水，加洋葱和大蒜煮到非常软烂，大约 60 分钟。
💡 豆子要煮到几乎成泥的绵软程度，才适合做这道菜。
- 2
瓦哈卡 pasilla 干辣椒（pasilla oaxaqueño）放在干的平底铁锅（comal）上烙香，泡水 15 分钟。加 1 杯（240 毫升）煮好的豆子，用搅拌机打成糊。
- 3
把辣椒糊倒进豆子里，再放入洗过的虾米。
💡 虾米很咸，最后再调盐。
- 4
árbol 干辣椒在平底铁锅上稍微烙一下，整根放进锅里，增加辣味。
- 5
放入撕成大块的新鲜圣叶（hierba santa），小火再煮 20 分钟。
- 6
平底锅里烧热油，把切碎的洋葱煸炒到透明，倒进炖菜里。
- 7
因为有虾米，调盐要格外小心。用陶锅盛上桌，配玉米饼（tortilla）。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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