瓦哈卡地峡风味的鬣蜥墨西哥粽：鬣蜥肉炖进黑莫莱酱，用芭蕉叶包好蒸熟，是当地节庆才吃得到的特色粽子。
关于这道菜
鬣蜥墨西哥粽（tamales de iguana）是瓦哈卡州特万特佩克地峡（Istmo de Tehuantepec）的传统美食：把白嫩的鬣蜥肉用黑莫莱酱（mole negro）炖入味，再裹进芭蕉叶里蒸熟。
历史与起源
在特万特佩克地峡（Istmo de Tehuantepec），胡奇坦（Juchitán）和特万特佩克一带的萨波特克人自前西班牙时期起就把绿鬣蜥（Iguana iguana）当作日常食物。鬣蜥肉色白、味道温和、肉质紧实，被视为珍馐，专门留到盛大的节庆才吃，比如维拉节（velas）——萨波特克人祭祀历法中最重要的庆典。做鬣蜥墨西哥粽（tamales de iguana）时，用猪油调和的玉米面团（masa）包住一块块鬣蜥肉，肉事先用 mulato、pasilla 和 chilhuacle 干辣椒做的黑莫莱酱（mole negro）炖过。墨西哥中部多用玉米苞叶包粽，而地峡和瓦哈卡太平洋沿岸则习惯用芭蕉叶，这是当地的一大特色。特万特佩克的妇女（tehuanas）穿着刺绣精美的传统服饰，在公共厨房里集体动手，一包就是好几天。如今墨西哥对鬣蜥的捕猎有法规限制，这道菜也就只在农村地区还吃得到：那里的社区持有特别许可，或者有合法的养殖场，好让这一古老的饮食传统延续下去。
营养信息 每份
390
热量
28g
蛋白质
32g
碳水化合物
18g
脂肪
4g
膳食纤维
540mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
鬣蜥肉放进水里，加洋葱、大蒜、盐和胡椒煮 40 分钟左右，煮到软嫩为止。放凉后撕成肉丝。
💡 买不到鬣蜥的话，可以用鸡肉或火鸡肉代替。
- 2
干辣椒放在不放油的平底铁锅（comal）上烙香，再用热水泡 20 分钟。和烤过的番茄、洋葱、大蒜、芝麻一起放进搅拌机，打成黑莫莱酱（mole negro）。
- 3
锅里把油烧热，下莫莱酱炒 5 分钟，倒入煮肉的汤，再放入撕好的肉丝炖 20 分钟。最后尝一下咸淡再调味。
- 4
芭蕉叶在明火上或平底铁锅上过一下，让叶子变软，折的时候不容易裂。
💡 叶子要烫到柔软，但不要烤焦。
- 5
玉米面团（masa）加猪油和盐揉匀，要柔软、均匀。
- 6
在芭蕉叶上抹开一份玉米面团，中间放满满一汤匙炖肉，再把叶子折成长方形的小包。
- 7
把粽子竖着码进蒸锅，蒸 60-75 分钟，直到面团能轻松地和叶子分开。
- 8
趁热上桌，旁边配上瓦哈卡风味的莎莎酱（salsa）。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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