20 多种食材加墨西哥巧克力熬成的普埃布拉莫莱酱，浇在整锅炖火鸡上：墨西哥节庆餐桌上的头号大菜。
关于这道菜
火鸡（guajolote）放进传统的普埃布拉莫莱酱（mole poblano）里炖煮。这款酱用了 20 多种食材，包括 mulato、pasilla、ancho 干辣椒和墨西哥巧克力，被视为墨西哥菜里最有代表性的一道菜。
历史与起源
火鸡莫莱（mole de guajolote）常被视为墨西哥的国菜。做这道菜需要爱心、耐心和真功夫，有时要花上好几天。莫莱酱（mole）的历史和普埃布拉、和整个墨西哥的历史交织在一起：流传最广的传说是，17 世纪普埃布拉的圣加大肋纳修道院（Convento de Santa Catalina）里，修女们为了款待总督，用手头各种不相干的食材临时拼出了这款酱。 真实的历史更复杂，也更久远：莫莱的根源在前西班牙时期，阿兹特克人把浓稠的辣椒酱叫作「molli」。巧克力本是中美洲（Mesoamérica）的原产；杏仁、葡萄干和肉桂、丁香等香料则是西班牙人带来的。两者交融，造就了一种全新的东西。几百年来，普埃布拉人不断改良，才有了今天我们熟悉的这道菜。 「guajolote」一词源自纳瓦特尔语（náhuatl）的「huexolotl」，指的就是火鸡。火鸡是阿兹特克人驯养的家禽，地位尊贵——那时美洲还没有鸡，鸡是后来西班牙人带来的。火鸡配莫莱的吃法由来已久，一向留给节庆和重要仪式。直到今天，做一锅火鸡莫莱仍是全家出动的大事。 墨西哥各地都有自己的莫莱，但普埃布拉莫莱配火鸡最为有名。做法是先把几种干辣椒烘香、泡软，再把各种食材一样一样分别炸好，耐心地全部磨碎，然后把酱汁熬上几个小时。最后得到的酱汁颜色深沉、层次复杂，微甜而带烟熏香，无可比拟。
营养信息 每份
520
热量
45g
蛋白质
38g
碳水化合物
22g
脂肪
6g
膳食纤维
640mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 1 只 3 千克的火鸡切块，也可以直接用火鸡腿和火鸡胸。放进水里，加洋葱、大蒜、香草和盐煮 1.5 小时，煮到软烂。高汤留出备用。
💡 火鸡高汤是莫莱的底子，一定要煮得够鲜。
- 2
4 个 mulato 干辣椒、4 个 pasilla 干辣椒和 3 个 ancho 干辣椒去筋去籽，放在干的平底铁锅（comal）上烘到变色。用热水泡 20 分钟。
💡 别烘焦，否则莫莱会发苦。辣椒要烘出香味，不能烤成炭。
- 3
用猪油分别炸香：2 个番茄、4 个墨西哥绿番茄（tomatillo）、半个洋葱、4 瓣大蒜、1 张干玉米饼（tortilla）、50 克蛋黄面包（pan de yema）、50 克杏仁、50 克葡萄干、3 汤匙芝麻、3 颗丁香、5 粒黑胡椒、1 根肉桂、1 茶匙百里香。每样都单独炸到金黄。
💡 分开炸，才能把握好每种食材的火候。
- 4
把所有材料（辣椒、炸好的食材和 80 克墨西哥黑巧克力）加 2 杯（480 毫升）火鸡高汤打成非常细腻的酱膏。
💡 搅拌机小的话就分批打。一定要打透，至少 3 分钟。
- 5
大锅里放 3 汤匙猪油烧热。酱汁用细筛过滤后倒进锅里（这一步非常重要）。边搅边炒 10 分钟。加入 3–4 杯热高汤，按口味加糖和盐。中小火煮 45 分钟。
💡 莫莱要一直搅动，才不会糊底。
- 6
把火鸡块放进莫莱里，再煮 20 分钟让它入味。用砂锅盛上桌，配墨西哥红米饭（arroz rojo）、菜豆和玉米饼。撒上烘香的芝麻。
💡 莫莱放到第二天，味道会好上很多。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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